馬鈴薯粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細磨碎，那么馬鈴薯淀粉作用有哪些呢？它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。 馬鈴薯淀粉的作用 腌制肉類的必備材料 在我們炒肉之前，很多人都會提前用馬鈴薯淀粉加上其他調(diào)料把肉腌一起腌制肉類。這是因為在肉類食品當中加入淀粉之后，在炒肉的時候能夠很好地保持肉中的水分，炒出來的肉軟嫩爽口。而馬鈴薯淀粉之所以可以鎖住肉類的水分，是通過淀粉在加熱過程中的糊化所引起的。和別的淀粉相比，馬鈴薯淀粉的糊化溫度低，在炒肉的時候蛋白質(zhì)變性與淀粉糊化是同時進行的，口感會更好。 醬料的優(yōu)良增稠劑 馬鈴薯淀粉作為一種良好的增稠劑，現(xiàn)在被很普遍地用到了醬料當中，馬鈴薯的運用能夠降低醬料的生產(chǎn)成本；另外，因為馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，能較長時間地存放，從而讓醬料的外觀富有光澤而且擁有非常細膩的口感。 糖果業(yè)的新寵 馬鈴薯淀粉還常常被運用到糖果業(yè)當中，在這個過程中，它主要以填充劑的形式參與到糖體組織結(jié)構(gòu)形成當中。通過馬鈴薯淀粉的凝固特性能夠生產(chǎn)出淀粉類軟糖。除此以外，在焦香糖或沙質(zhì)軟糖中，淀粉的加入能夠增加糖果的體積以及糖果的咀嚼性。 馬鈴薯淀粉的制作方法 馬鈴薯淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產(chǎn)或者實驗中應(yīng)用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時現(xiàn)制現(xiàn)用。 另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時隨時取用。制種時稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。 馬鈴薯淀粉的分類 單粒 每一個淀粉粒通常只有一個臍點，環(huán)繞著臍點有無數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點位于中心或一端，一至數(shù)個，明顯或不明顯，層紋有或無。 復粒 由若干分粒組成，每一個復粒淀粉具有2個或多個臍點，每一個臍點各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復合、3粒復合、4粒以上（不超過10粒）復合或10粒以上復合，復粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點少見或不明顯，層紋少見或無。 半復粒 在復粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內(nèi)。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點2個或多個、層紋明顯或不明顯。 在鑒定時，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應(yīng)觀察臍點及層紋，一般認為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質(zhì)體的周期性活動的結(jié)果，各層之間的密度及含水量各不相同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時臍點偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質(zhì)體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強，形成了一個點狀或叉形、人字形、飛鳥形、短條形或木字形的點，即為臍點，一般一個淀粉粒只有1個臍點，但也有特殊的臍點。 淀粉在烹飪中很常用，而且淀粉分為多種，有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，每一種都有自己的特色，那馬鈴薯淀粉作用有哪些呢？除了腌制肉類的必備材料、醬料的優(yōu)良增稠劑，還是糖果業(yè)的新寵。

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