啤酒花里是不含酒精的，其主要成分及在釀造中的作用如下： 　　1．酒花油 　　酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量約為0.4%，它賦予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香葉烯(C10H15)與律草烯(C15H24)等萜烯類碳?xì)浠衔?、牧牛兒醇是較為重要的成分。 　　酒花油呈黃綠色或紅棕色液體，具有特異香味，在水中溶解甚微，在麥汁煮沸時(shí)極大部分逃逸，所剩無(wú)幾。有些廠家為此在發(fā)酵液內(nèi)另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往帶有"生酒花味"。 　　2．α- 　　α－酸(指α-)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙強(qiáng)烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。α－酸為律草酮及其同族化合物的總稱。 　　α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于、石油醚、乙烷、甲醇等有機(jī)溶劑內(nèi)。α－酸在新鮮酒花中含量為5%～11%。α－酸在熱、堿、光能等作用下，變成異α－酸，后者的苦味比α－酸苦味強(qiáng)。在酒花煮沸過(guò)程中，α－酸異構(gòu)率為40%～60%。 　　異α－酸味黃色油狀，味奇苦。用新鮮酒花釀制的啤酒，其苦味85%～95%來(lái)自異α－酸。煮沸兩小時(shí)后，α－酸可能轉(zhuǎn)化為無(wú)苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 　　α－軟樹脂為α－酸的衍生物，同樣具有極苦味、防腐力及提高泡沫穩(wěn)定性的作用。與α－酸一樣能與醋酸鉛生成沉淀。α－酸及α－軟樹脂在酒花長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，隨氧化聚合作用，轉(zhuǎn)變成硬樹脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。 　　α－酸能與醋酸鉛產(chǎn)生沉淀，據(jù)此測(cè)知其含量。近年來(lái)麥汁中酒花用量往往靠測(cè)定酒花內(nèi)α－酸含量來(lái)計(jì)算，或以α－酸或β－酸的苦味值計(jì)算。 　　3．β- 　　β－(即β－酸)及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的1/9，但細(xì)膩爽口。其防腐能力約為α－酸的1/3，也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用。 　　β－在水中溶解度較α－酸低。與醋酸鉛不產(chǎn)生沉淀，故得以與α－酸相區(qū)別。新鮮酒花中β－酸與乙種樹脂的含量為6%～11%，它與α－酸及甲種樹脂一起，作為酒花的軟樹脂組成。酒花長(zhǎng)期貯藏后，β－酸與乙種樹脂也會(huì)聚合成無(wú)苦味、無(wú)防腐力、不易溶解的硬樹脂(丙種樹脂)。 　　上述α－軟樹脂(包括α－酸)、β－軟樹脂(包括β－酸)，再加硬樹脂，合稱酒花總樹脂。 　　4．多酚物質(zhì) 　　酒花含多酚物質(zhì)2%～5%，是非結(jié)晶混合物，其中主要是花色苷、單寧、花青素、翠雀素等物質(zhì)，他們對(duì)啤酒釀造具有雙重作用：一方面，在麥汁煮沸以及隨后的冷卻過(guò)程中，都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝固物沉淀，因而有利于啤酒穩(wěn)定性；另一方面，正是由于多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，所以啤酒中多酚物質(zhì)的殘留是造成啤酒混濁的主要因素之一。 　　單寧性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化形成紅色的單寧色素(酚型結(jié)構(gòu)氧化成醌型顯色結(jié)構(gòu))，會(huì)給啤酒帶來(lái)苦澀味與不適之感，并使啤酒顏色加深。另外，多酚物質(zhì)還可與鐵鹽結(jié)合，形成黑色化合物，使啤酒色澤加深。 　　麥汁煮沸時(shí)添加酒花，酒花內(nèi)單寧會(huì)與麥汁內(nèi)過(guò)量蛋白質(zhì)結(jié)合，使原來(lái)凝固困難的蛋白質(zhì)，得以沉淀析出。酒花加量一定要適量，否則多酚殘留會(huì)給啤酒造成不良的影響。 　　多酚物質(zhì)即具氧化性又具還原性，在有氧情況下能催化脂肪酸和醇氧化成醛類，使啤酒老化。同時(shí)它的存在也可以使啤酒中的一些物質(zhì)避免氧化。 　　酒花的多酚物質(zhì)與麥芽多酚物質(zhì)相比，前者比后者活潑，前者因其聚合度高更易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀。所以它可以和凝固困難的蛋白質(zhì)結(jié)合，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 　　5．蛋白質(zhì) 　　酒花絕干物質(zhì)中有12%～20%的蛋白質(zhì)，其中30%～50%可進(jìn)入到啤酒中，但因酒花在啤酒中數(shù)量很小，因而對(duì)啤酒的特性(起泡、口味等)顯得微不足道。同樣酒花中的其他成分如碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等對(duì)啤酒釀造也沒(méi)有什么意義。

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