今天的主題是“水”。對 啤酒 來說，水非常重要，一瓶啤酒里面 90%都是水，從釀造開始就有水的參與，所以我們今天就聊聊水對啤酒的重要性。 傳奇故事 每個喜歡啤酒的人，基本都會聽過啤酒在各個時代的都市傳說。為常見的說法，通常都圍繞著用啤酒代替被污染或者容易變質(zhì)的水。 中世紀(jì)時期，戰(zhàn)亂、瘟疫和不良的生活習(xí)慣導(dǎo)致河流受到污染，水源變得完全無法飲用。啤酒在釀造中的煮沸過程可以殺死大量的，發(fā)酵過程也容易讓其變得，因此那個時候啤酒是的飲料。 上面這條說法面臨一定爭議，但至少有其合理性，有機(jī)會我們細(xì)說。大航海時代，遠(yuǎn)程航行確保飲水衛(wèi)生相當(dāng)困難，啤酒因為比水衛(wèi)生又有營養(yǎng)，所以成了出海必備。 1620 年，據(jù)說英國移民搭乘五月花號前往美洲，之所以在靠北的地方登陸而不是更南更溫暖的地方，原因是：啤酒（淡水）不夠了！這些移民受到當(dāng)?shù)赜〉诎踩说膸椭?，從而誕生了感恩節(jié)。 這種替代淡水的作用也一直延續(xù)到殖民時代，歐洲帝國主義四處開拓殖民地，為了避免航行途中和殖民地當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)污染，依然會運(yùn)輸大量啤酒隨隊而行。 雖然上述這些的傳說真假難辨，但足夠證明一件事：啤酒是可以暫時代替水來飲用的。 影響啤酒分類 如果只有傳奇故事那今天的文章就真的太“水”了。早期釀酒大家都采用當(dāng)?shù)氐淖匀凰?，在化學(xué)和生物學(xué)都不發(fā)達(dá)的時代，因為水質(zhì)的不同，促使各地出現(xiàn)了不同種類的啤酒。 我們之前講過很多啤酒種類的來源故事，有一些是和水質(zhì)息息相關(guān)的。比如的皮爾森，就是依賴了捷克皮爾森市獨(dú)有的超軟水而釀造而成的。皮爾森市水的硬度只有 0.29 mmol/L，作為對比，慕尼黑釀造水總硬度是 2.64 mmol/L，多特蒙德是 7.31 mmol/L。 慕尼黑的水比皮爾森硬度高。早期釀造時，釀酒師發(fā)現(xiàn)淺色麥汁有較高幾率無法正常發(fā)酵，而深色麥汁發(fā)生問題的幾率則小得多。因此黑色啤酒在當(dāng)?shù)蒯勗斓臋C(jī)會就多得多，水平也就越來越高。所以人們總在吹捧德國黑啤，說不定也與這個有一定關(guān)系。 不是水越硬越適合釀造黑啤，多特蒙德比慕尼黑還硬，但卻釀造淺色啤酒。突出酒花風(fēng)味的 IPA 也是用英國伯頓地區(qū)的硬水釀造的。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除了硬度之外，水中的殘堿度（RA）是更重要的參考數(shù)據(jù)，殘堿度越低，越適合淡色啤酒。但不管怎樣，因為早期各地水質(zhì)不同，確實給全世界帶來了多種風(fēng)格的啤酒這也是不爭的事實。 水處理技術(shù) 進(jìn)入現(xiàn)代工業(yè)化之后，釀酒用的水不再是聽天由命，我們有各種辦法可以進(jìn)行水處理。隨著技術(shù)的發(fā)展，各個酒廠都有辦法去控制水中的礦物質(zhì)含量。 簡單的方法是煮沸，可以降低一些硬度，但這更適合家庭。工業(yè)上通常不用這種辦法，因為成本高，耗能大。工業(yè)上通常采用加石灰或石膏，加酸，離子交換，膜分離法等等。

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