啤酒受到不少冰城（哈爾濱市）人的喜愛(ài)，然而啤酒里的成分都有哪些？啤酒花和啤酒花制品有什么區(qū)別？市面上各種“精釀”“頭道原漿”和普通啤酒有什么區(qū)別？帶著這些問(wèn)題，近日，記者對(duì)冰城多家商超內(nèi)的啤酒進(jìn)行了調(diào)查，并采訪了啤酒釀造方面的專(zhuān)家——哈爾濱工業(yè)大學(xué)理學(xué)院碩士、材料學(xué)院博士，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的王浩教授。

疑問(wèn)1

啤酒里含大米玉米 還有淀粉和糖漿？

記者了解到，傳統(tǒng)啤酒的釀造材料包括大麥芽和啤酒花，其余就是水和酵母。然而，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，多款啤酒原料中添加了大米、玉米、淀粉，但是并沒(méi)有標(biāo)注添加的比例。

一款雪花“原汁麥”500毫升瓶裝啤酒的正面包裝上寫(xiě)著“頭道麥汁、精華釀造”，記者在原料表中看到，除了有水、麥芽和啤酒花之外，還有大米；一款藍(lán)帶將軍啤酒的原料表中，除了啤酒花、麥芽和水外，也有大米；一款哈爾濱啤酒小麥王的原料表中，除了水、大麥芽、小麥芽、酵母外，還有玉米和淀粉。

一款330毫升的聽(tīng)裝哈爾濱啤酒小麥王的原料和500毫升的哈爾濱啤酒小麥王原料基本一致，包括水、大麥芽、小麥芽、酵母，只不過(guò)沒(méi)有淀粉，卻多了糖漿。售價(jià)為2.2元的新三星小麥王500毫升聽(tīng)裝啤酒，原料除了水、大麥芽、小麥芽和啤酒花外，還加入了啤酒用糖漿。

專(zhuān)家：

添加目的是 降低成本 但風(fēng)味差了

王浩表示，現(xiàn)在很多啤酒釀造過(guò)程中會(huì)加入大米，其實(shí)加大米的目標(biāo)物質(zhì)是大米淀粉，包括玉米也一樣，都是代替大、小麥芽，讓淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，用來(lái)增加酒精度。從啤酒的發(fā)展上來(lái)說(shuō)這是一種新工藝啤酒，術(shù)語(yǔ)叫拉格淡啤，俗稱(chēng)“水啤”。

為何要加入這些農(nóng)作物替代麥芽呢？在王浩看來(lái)，主要的目的是為了降低制造成本。用大米來(lái)代替麥芽，縮短了發(fā)酵時(shí)間，7天就可以發(fā)酵。但是成本低了，啤酒的風(fēng)味也就降低了。除了大米以外，淀粉、糖漿和玉米同樣也能代替麥芽，但品質(zhì)稍差，麥芽汁濃度偏低，多數(shù)低于10度，在6-9度左右，酒精度大概只有兩三度，個(gè)別略高一些。

疑問(wèn)2

啤酒花制品、浸膏和啤酒花有啥不一樣？

經(jīng)常喝啤酒的人都知道，啤酒中少不了啤酒花，然而目前市面上多款啤酒的原料中卻標(biāo)有啤酒花浸膏、啤酒花制品。

目前冰城飯店中比較常見(jiàn)的有三種啤酒：青島啤酒1903、哈啤1900、雪花純生匠心營(yíng)造，每瓶售價(jià)都在10元左右，超市價(jià)格在10元以下。青島啤酒1903原料中不僅有水、麥芽、大米，還有啤酒花及制品；哈啤1900臻藏、雪花純生匠心營(yíng)造的原料中還有酒花浸膏；而雪花匠心營(yíng)造啤酒中只有水、麥芽、大米、啤酒花。一款哈啤生產(chǎn)的哈爾濱小麥王啤酒的原料表中并沒(méi)有標(biāo)注啤酒花，而是啤酒花浸膏。

專(zhuān)家：類(lèi)似鮮榨果汁與濃縮果汁的區(qū)別

王浩告訴記者，酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，是啤酒釀造不可缺少的原料之一?！捌【苹ㄊ嵌嗄晟试荼局参铮牍┲破【朴?，雌花藥用?！蓖鹾普f(shuō)，把啤酒花用在制作啤酒過(guò)程有三個(gè)作用：一是增加苦味來(lái)平衡麥芽的甜味；二是增加啤酒的口感和香味；三是增加啤酒的保質(zhì)期和穩(wěn)定性，確保啤酒澄清度。

而啤酒花浸膏實(shí)際上是一種啤酒花萃取而來(lái)的產(chǎn)品，利用啤酒花在有些溶劑中的溶解性，在適宜環(huán)境下將其溶解出來(lái)并進(jìn)一步濃縮，是一種液體膏狀，有點(diǎn)像阿膠膏。啤酒花保存時(shí)間短、占用空間不易運(yùn)輸，而啤酒花浸膏保存時(shí)間長(zhǎng)還節(jié)省空間，因此多數(shù)高端的啤酒使用啤酒花，而低端產(chǎn)品更多使用啤酒花浸膏。

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，兩種形狀的啤酒花都允許使用，安全方面沒(méi)有問(wèn)題。那么兩者到底有什么區(qū)別呢？在王浩看來(lái)，啤酒花是天然的，酒花浸膏是提煉過(guò)，類(lèi)似于鮮榨果汁和濃縮果汁的區(qū)別。

消費(fèi)者：

建議規(guī)范啤酒名稱(chēng)

“我喝的一款啤酒，瓶子上寫(xiě)的‘頭道原漿’，也不知道和其他啤酒有什么區(qū)別?！币晃幌M(fèi)者表示。記者走訪中發(fā)現(xiàn)，多個(gè)品牌的啤酒都在包裝上打出各自特點(diǎn)，有的稱(chēng)是“原漿”，有的稱(chēng)是“精釀”。在青島扎太基啤酒的包裝上寫(xiě)著“頭道原漿”，然而記者看到配料中包括水、麥芽、啤酒花、啤酒酵母，和其他啤酒并沒(méi)有太大的區(qū)別。同時(shí)，還有多款啤酒以“精釀”“頭道精釀原漿”為名進(jìn)行售賣(mài)。

記者了解到，6月1日起，新白酒國(guó)標(biāo)明確，無(wú)論是哪種工藝釀的酒，只要用了調(diào)香、調(diào)味的食品添加劑，都一律不叫白酒，而是“調(diào)制酒”或“調(diào)香酒”。有消費(fèi)者建議，我國(guó)相關(guān)部門(mén)也應(yīng)該參照白酒標(biāo)準(zhǔn)，加入輔料的啤酒在名稱(chēng)上也應(yīng)該進(jìn)行規(guī)范。此外，目前市面上銷(xiāo)售的啤酒配料表含糊不清，添加大米、玉米糖漿等輔料的比例以及營(yíng)養(yǎng)成分都應(yīng)該明確標(biāo)注。

作者：趙政府　來(lái)源：生活報(bào)

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