pH是糖化過程酶反應(yīng)的重要條件，麥芽中的各種酶只有在適的pH下才能發(fā)揮作用，因此要適當(dāng)調(diào)節(jié)糖化醪的pH，一般可以在釀造用水中添加酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸等，調(diào)節(jié)pH至5.2－5.4。

加酸量可通過以下公式計(jì)算（以乳酸為例）：

（暫硬/2.8）×M

V＝  ——————

1000×1.2×0.85

式中：

V－加酸量，ml/L

M－乳酸的毫摩爾數(shù)

1.2－乳酸的相對(duì)密度

0.85－乳酸純度

暫硬－暫時(shí)硬度，0d(10d=0.36mmol/L)

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