業(yè)界認(rèn)為，各大品牌忙著搶占酒館行業(yè)的高地，從側(cè)面表現(xiàn)出一種創(chuàng)新焦慮。各品牌都要盡可能地圍繞自身獨(dú)特性去延展發(fā)展空間，否則，業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的隱形“天花板”很快就會(huì)顯露??????

酒館為酒水品牌提供了直接觸達(dá)消費(fèi)者的場(chǎng)所，成為品牌消費(fèi)畫像進(jìn)一步擴(kuò)大的天然背書。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)中國(guó)酒館行業(yè)收入將在2025年達(dá)到1839億元，2020-2025年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）約為18.8%。

從目前行業(yè)的反饋情況來(lái)看，酒館營(yíng)業(yè)時(shí)間普遍較短，很多酒館的翻臺(tái)率并不高，每日上客量以及流水也難以達(dá)到預(yù)期，正面臨著經(jīng)營(yíng)成本增加、供應(yīng)鏈不通暢等問題。

但這并不妨礙仍有眾多從業(yè)者看好酒館賽道，他們認(rèn)為，小酒館出現(xiàn)投資收益回報(bào)時(shí)間長(zhǎng)、經(jīng)營(yíng)模式同化等問題在所難免，這與它重資產(chǎn)模式、重視現(xiàn)金流并且需要充分市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的業(yè)態(tài)模式有關(guān)。

有網(wǎng)友說(shuō)，“酒館不僅是消費(fèi)者體驗(yàn)產(chǎn)品的最佳場(chǎng)所，也是產(chǎn)品形象展示的最佳平臺(tái)?！?/p>

也有消費(fèi)者向記者表示，“小酒館體驗(yàn)的是一種文化和情懷，酒不是第一位的?！?/p>

那么，我國(guó)人均酒館數(shù)量和行業(yè)集中度的較大提升空間，到底取決于什么？

經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)豐富，但行業(yè)分散度高

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，截至2020年末，中國(guó)95%以上為獨(dú)立酒館，行業(yè)CR5（業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場(chǎng)份額）僅2.2%，遠(yuǎn)低于高端現(xiàn)制茶飲、現(xiàn)磨咖啡和火鍋等其他餐飲業(yè)態(tài)；排名第一的行業(yè)龍頭海倫司僅占1.1%的市場(chǎng)份額。

酒館行業(yè)的高分散度，一方面意味著市場(chǎng)的發(fā)展空間巨大，另一方面也暴露出變革過程中問題的分化。

2021年，隨著海倫司的成功上市與持續(xù)擴(kuò)張，市場(chǎng)對(duì)酒館的熱情逐漸升高，也有越來(lái)越多的入局者想要分得一塊“蛋糕”。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)小酒館門店數(shù)量達(dá)到3.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)8.57%。

各路資本紛紛入駐小酒館行業(yè)，Hi撈、貳麻酒館、星巴克、奈雪的茶、喜家德、老鄉(xiāng)雞、湊湊、和府撈面、中石化??????同時(shí)，由酒企主導(dǎo)的主題酒館也正在全國(guó)各地發(fā)展壯大，江小白、青島啤酒、瀘州老窖、洋河股份等都紛紛涉足。

此前，中石化“易捷甄酒館”在杭州揭牌，開啟加油站賣酒新模式。10月12日，山西運(yùn)城石油首家“易捷甄酒館”在城區(qū)千禧綜合加能站開業(yè)。據(jù)悉，此次“易捷甄酒館”引入的酒類品牌，除之前在易捷便利店銷售的汾酒、賴茅、瀘州老窖、三人炫等品牌白酒外，還新增了劍南春、五糧液等品牌白酒，價(jià)格從幾十元到上千元，覆蓋多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。

雖然新業(yè)態(tài)不斷開啟，但不管是業(yè)外資本通過母品牌的勢(shì)能以酒館尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，還是品牌酒企想要通過酒館在高質(zhì)量發(fā)展挖掘新機(jī)遇，都可能會(huì)面臨經(jīng)營(yíng)不善的問題。

據(jù)了解，2019年開業(yè)的奈雪酒屋有經(jīng)營(yíng)不足1年就關(guān)門的情況；老鄉(xiāng)雞酒館、喜家德小酒館、湊湊小酒館等也因缺乏喝酒氛圍、模式在新門店達(dá)不到復(fù)制要求、噱頭造勢(shì)等因素而喪失客流。

“被年輕人喝上市的”海倫司也沒能幸免，2022年業(yè)績(jī)中報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，海倫司的總虧損約為3.04億元，同比擴(kuò)大1124.61%。新浪證券表示，整體入不敷出，單店表現(xiàn)堪憂，海倫司不得不收縮過冬。截至6月30日，海倫司共關(guān)閉了69家門店。僅6月底至8月中旬的8周內(nèi)，公司就關(guān)閉了25家門店，合計(jì)直營(yíng)821家酒館。

業(yè)界認(rèn)為，各大品牌忙著搶占酒館行業(yè)的高地，從側(cè)面表現(xiàn)出一種創(chuàng)新焦慮。無(wú)論是如海倫司這樣高性價(jià)比的小酒館，還是貳麻酒館等中高端酒館、胡桃里音樂酒館等“餐 酒”的體驗(yàn)式消費(fèi)，各品牌都要盡可能地圍繞自身獨(dú)特性去延展發(fā)展空間，否則，業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的隱形“天花板”很快就會(huì)顯露。

酒館布局下沉市場(chǎng)韌性強(qiáng)

雖然目前國(guó)內(nèi)酒館還沒有較強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)管理能力、足夠的品牌口碑和用戶粘性去擴(kuò)大市占率，但隨著夜間經(jīng)濟(jì)以及“微醺”經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的年輕人接受了酒館熱鬧活躍的社交氛圍，展現(xiàn)出高分散度背后的市場(chǎng)拓展空間。

基于中國(guó)酒館行業(yè)的廣闊前景， 中金在研究報(bào)告中表示，考慮到酒館行業(yè)相對(duì)簡(jiǎn)單的原材料供應(yīng)、相對(duì)較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及較高的復(fù)購(gòu)頻次和消費(fèi)者粘性，酒館行業(yè)未來(lái)連鎖化率和集中度提升空間較大，龍頭品牌有望持續(xù)提升份額。

值得關(guān)注的是，在一線大城市之外的下沉市場(chǎng)存在更多打磨酒館品牌的發(fā)展機(jī)遇。據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，2019年三線及以下城市酒館行業(yè)收入245億元，2015-2019年CAGR約為13.8%，增速高于一二線城市。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022-2023年中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模將預(yù)計(jì)突破40萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)16.7%。同時(shí)，據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，三線及以下城市的夜間經(jīng)濟(jì)消費(fèi)者占比約為27.6%，遠(yuǎn)超北上廣深一線城市，追趕成都、杭州新一線城市。

與高線城市相比，低線城市的青年人群生活壓力相對(duì)更小、閑暇時(shí)間更多，在人均收入持續(xù)提升下，有望成為酒館消費(fèi)的主力客群。而且，高性價(jià)比小酒館契合下沉市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，相比同樣定位夜間經(jīng)濟(jì)的大排檔、燒烤店等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)是一種消費(fèi)升級(jí)。

今年8月份，“第一屆中國(guó)酒館行業(yè)高峰論壇”在杭州舉行，貳麻酒館選址專家蒲世恩表示，酒館選址考察分為市場(chǎng)和物業(yè)兩方面，每一個(gè)地方的選址都要先考察市場(chǎng)，確定可行性以后再考察物業(yè)，最后根據(jù)市場(chǎng)選物業(yè)。

業(yè)內(nèi)人士指出，圍繞性價(jià)比做好店鋪選址進(jìn)而營(yíng)造良好的門店氛圍，是進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)的一大關(guān)鍵，這有利于鎖定目標(biāo)客群，增加用戶體驗(yàn)，提高翻臺(tái)率。

但值得注意的是，酒館并不是所有消費(fèi)者的生活必需品，不管在哪個(gè)城市選址，提高消費(fèi)忠誠(chéng)度都非常重要。

中金表示，持續(xù)營(yíng)造適合受眾的社交氛圍是酒館業(yè)態(tài)的核心?？紤]到消費(fèi)者對(duì)于酒館的核心訴求是社交需求，營(yíng)造熱鬧的門店人氣和氛圍是酒館成功的關(guān)鍵，這需要酒館品牌持續(xù)打磨產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)力和品牌勢(shì)能，在新店開業(yè)初期快速吸引消費(fèi)者并持續(xù)提升消費(fèi)者復(fù)購(gòu)，最終形成忠實(shí)的消費(fèi)客群，規(guī)避利潤(rùn)稀釋的風(fēng)險(xiǎn)。

縱使酒館是品牌營(yíng)銷的一種方式，但是酒館的良性健康發(fā)展正逐漸成為促進(jìn)新興消費(fèi)、塑造城市文化、穩(wěn)定就業(yè)的重要抓手，同時(shí)也因其市場(chǎng)價(jià)值和人文關(guān)懷為酒企發(fā)展開拓了更多著力點(diǎn)。

來(lái)源：華夏酒報(bào)