白的香氣與口味是相輔相成的，不可分割的緊密的和諧關系。白的香氣與味（即口感）要協(xié)調一致，配合融洽，不可香大于味，也不可味大于香。白中的乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸是協(xié)調成份，酸壓香增味，乙醛、乙縮醛增（提）香壓味。通過勾兌和品評來調整它們之間的比例，找出量變到質變的“轉折”點，以達到香味協(xié)調的境界。調香調味是一項非常精細又微妙的工作，是針對復雜體系而開展的既精細又模糊，既有科學技術又有藝術創(chuàng)作的工作。
    安徽皖集團在生產中加強“分層蒸”、“量質摘”、“按質并壇”的工藝操作，加大原基貯存、不同調味的貯存。白的儲存，是提高質醇綿度的基本措施，新蒸出的白由于含有低沸點的醛類、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質，導致味暴雜，帶有不愉快氣味。新經一定時期貯存陳釀后，香味變得醇和協(xié)調，調味經貯存三年后可逐步帶來幽雅的窖陳香、曲陳香等。
    由于曲車間生產的原各具特點，不可能達到產品固有風格的全面要求，因此各味協(xié)調要在勾兌上下功夫。在勾兌和調味過程中，首先選好基礎和調味?；A質量的好壞直接影響到產品質量的優(yōu)劣和后續(xù)調味工作的難易程度。調味是形成成品典型風格的最后一步，使質穩(wěn)定和提高，符合產品的質量標準。新產品開發(fā)時要熟悉和掌握不同質的變化規(guī)律，遵循食品風味化學原理，研究影響味的各種因素，巧妙運用好味的對比作用、變調作用、相乘作用、及相抵作用，設計出風格典雅的白。
    格是對白色、香、味統(tǒng)一的綜合評價，是構成白質量的重要組成部分，風格典型突出，與外在相互輝映，相得益彰。不同香型的白具有不同的典型風格；同一香型的白也各具不同的風格特征。通過勾兌和調味，可以突出產品固有的典型風格。勾兌和調味是白生產的重要環(huán)節(jié)，它是一門技術，也是一門藝術。是平衡體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它能巧妙地把基礎和調味進行合理搭配，使的香味達到平衡、諧調和穩(wěn)定，從而提高產品質量，突出產品的典型風格。勾兌和調味要具有典型性、平衡性、緩沖性、締合性，只有加強勾兌和調味技術的研究，才能使體完美、風格突出，以保證出廠產品的質量平衡、穩(wěn)定。

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