專家提醒：鮮牛奶比純牛奶更營養(yǎng)
2012-09-21 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
采用巴氏殺菌法的鮮牛奶接近牛奶原有的特質(zhì)與風味，與利樂常溫奶相比保留更多營養(yǎng)成分。
受到三聚氰胺事件影響的中國奶業(yè)，今年一季度出現(xiàn)了明顯回暖跡象，同時鮮奶的異軍突起引人關(guān)注，鮮奶的銷售額呈井噴勢頭，個別企業(yè)的鮮奶銷售額增長了5倍。業(yè)內(nèi)專家表示，中國奶業(yè)有望借鮮奶迎來新的發(fā)展機遇。
目前市場上的牛奶分為很多種，有的標注為純牛奶，有的標注為鮮牛奶。據(jù)了解，純牛奶是經(jīng)過超高溫滅菌處理的，有害菌和有益菌都被殺死，達到商業(yè)無菌，并能達到30天甚至更長時間的保質(zhì)期，其味道濃厚，保存了牛奶的基本營養(yǎng)，但也有養(yǎng)分損失，比如B族維生素的損失達到20%～30%，但總體來說方便了人們消費。鮮牛奶也是經(jīng)過消毒的牛奶，不過是采用巴氏殺菌法，對牛奶采用72～85攝氏度保溫15秒的低溫殺菌，以此保證牛奶的營養(yǎng)成分不致流失，故又稱低溫奶或巴氏奶。這種奶因為殺菌比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌保證衛(wèi)生的同時，還保留了牛奶原有的特質(zhì)與風味，牛奶的營養(yǎng)成分流失非常有限。
巴氏殺菌是國際最流行的牛奶殺菌方式，巴氏奶成為國際公認的鮮牛奶。但由于巴氏殺菌奶不能完全殺菌，達到商業(yè)無菌，所以對奶源有很高要求，必須避免對原料奶的污染；加之有一定的細菌，酵母含量高，巴氏奶在生產(chǎn)后到消費前的整個過程，溫度都須控制在4攝氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最長不超過16天。
專家建議，消費者可以多飲用巴氏奶。但專家同時表示，鮮牛奶在我國市場的發(fā)展也受到了價格和質(zhì)量保證的制約。一是鮮牛奶的價格較純牛奶高。因為鮮牛奶的運輸、銷售環(huán)節(jié)的儲存技術(shù)要求很高，而且因為這種運輸儲藏的限制，使鮮牛奶也只能就近生產(chǎn)銷售。二是我國消費者已經(jīng)習慣了高溫殺菌奶的口味，長期積累形成的喝高溫殺菌奶的習慣很難一下子轉(zhuǎn)變。第三，部分中小企業(yè)在奶源尤其是冷鏈控制上難以達到巴氏奶生產(chǎn)條件，以次充好，甚至以超高溫殺菌冒充巴氏殺菌，這種做法不僅害了自身，也擾亂了市場。
業(yè)內(nèi)專家表示，鮮牛奶成為中國牛奶消費市場主流，還需要更多企業(yè)參與進來，提高生產(chǎn)銷售巴氏奶的相應技術(shù)水平。
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