據(jù)江道靜工程師稱(chēng)，檢驗(yàn)必須依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定每種原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)具體指標(biāo)一定要等同國(guó)標(biāo)或嚴(yán)于國(guó)標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室要制定原輔材料各項(xiàng)指標(biāo)的理化檢驗(yàn)規(guī)程，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的結(jié)果一方面要與原輔料供應(yīng)廠家的出廠檢驗(yàn)報(bào)告的結(jié)果相比較，看是否相差大；另一方面，應(yīng)定期與權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)比較，以檢驗(yàn)其準(zhǔn)確性，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的權(quán)威性。
    每批次原輔材料進(jìn)廠后，使用GB2828.1〈計(jì)數(shù)調(diào)整型抽樣〉方法，采用檢驗(yàn)措施來(lái)對(duì)質(zhì)量把關(guān)，檢驗(yàn)的核心是檢查原輔料是否含有違禁物質(zhì)：如醬油必須使用高效液相色譜，檢測(cè)是否含苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉；檢測(cè)蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標(biāo)儀檢測(cè)瘦肉精；檢測(cè)原料肉中農(nóng)殘、藥殘；對(duì)使用的豆油，每批次檢測(cè)酸價(jià)；玉米淀粉和酒精依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；其他項(xiàng)目同樣必須進(jìn)行檢測(cè)。
    肉制品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室要對(duì)原輔料開(kāi)展微生物檢驗(yàn)，要對(duì)原料肉檢測(cè)金黃色葡萄球菌等致病菌項(xiàng)目，對(duì)輔料不但要檢測(cè)致病菌，還必須檢測(cè)耐熱菌，因?yàn)閷?duì)于低溫肉制品而言，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，耐熱菌有時(shí)不能被徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗(yàn)不合格，該批原輔料必須做退貨處理，辣椒粉類(lèi)輔料可以進(jìn)行輻照處理，但輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗(yàn)不合格的，則做退貨處理，不可以二次輻照，因?yàn)檫^(guò)度輻照的產(chǎn)品被人食用后，有一定的副作用。大腸菌群不合格的原輔料，可以在產(chǎn)品真空包裝后，進(jìn)行高溫恒溫殺菌，包裝時(shí)要求扁平化，且殺菌時(shí)袋與袋之間應(yīng)保持一定空隙，以確保袋中心溫度達(dá)到蒸煮時(shí)的最高溫度，這樣操作，細(xì)菌就可以被殺滅，可保障食品的安全質(zhì)量。
    對(duì)原料注水肉的檢測(cè)，按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)公害食品 豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》等規(guī)定的方法檢測(cè)，檢測(cè)不出注水肉，因?yàn)榘催@些方法檢測(cè)，肉組織中的水分不能辨別，一般而言，脂肪組織的水分是瘦肉的一半。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的解凍失水方法，也無(wú)法辨別出注水肉。在實(shí)際工作中，可以利用下面的方法識(shí)別注水肉：抽取整袋原料凍肉，一般為25公斤/袋，除去凍肉表面的塑料皮，放置在不銹鋼架車(chē)上，在12℃—25℃環(huán)境中、自然解凍10—18 小時(shí)，測(cè)量解凍前后的凈含量，計(jì)算出失水率。一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴(yán)重的話，注水肉的失水率在15%以上。

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