豆制品有多種種類，其中，采用熏制的方法加工后的豆制品更是風(fēng)味獨特，美味可口。這些產(chǎn)品大多有著細致的工藝步驟，在此介紹下各種豆制品的熏制方法流程。
    制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3~5分鐘。豆腐邊吸入料液（干豆腐可用搪瓷盤蘸湯）后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實的長圓形封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。
    一、熏制素雞 包好的素雞立即下鍋，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%減為0.8%.停汽后立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質(zhì)量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10~12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機掛油（油用糊化過的植物油），攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機排酸出廠。
    二、熏豆腐卷 熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長面折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內(nèi)用五香料水煮，煮沸1~2分鐘出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素雞。
    三、熏鐵雀 熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型，其余制作要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長方形，卷成細長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成100×40×20毫米大小如雀狀形。
    原料配方
    一、熏素雞、熏素雞片、熏素肚
    干豆腐100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油1公斤 堿1公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 姜0.5公斤 大蔥4公斤 成品110公斤
    二、五香熏干
    豆腐塊100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油2公斤 鹽鹵3公斤 味精0.3公斤 鹽2公斤 醬油4公斤 油角2公斤 白灰2公斤 成品110公斤

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