氧化是造成余甘果汁飲料褐變的主要原因。據(jù)文獻報道，余甘鮮果肉中VC含量約占0.6-1.8％，單寧3.0-5.0％，多酚類物質(zhì)(包括多種單寧)的總含量可高達14-45％。果肉中的主要成分多酚類物質(zhì)在制汁過程中易被氧化而生成醌類化合物，醌類化合聚再聚合生成褐色復合物，致使果汁褐變。果肉中vc有抑制氧化、穩(wěn)定風味作用，但vc本身極不穩(wěn)定，在制汁過程也易受光、熱、酶等的影響而轉變?yōu)槊摎淇箟难?，從而失去抗氧化作用。針對這個問題，我們在新工藝中采取了下列措施以抑制多酚類物質(zhì)的氧化：燙漂使果汁中的多酚類氧化酶鈍化；在破碎的同時噴灑vc抗氧劑溶液濕潤果漿泥；配制飲料時再補加抗氧劑，使Vc等抗氧劑濃度大大提高，以保護多酚類物質(zhì)；在高溫滅菌前又較徹底地排除了氧氣；灌裝時盡可能裝滿，以減少頂隙的空氣存在。因此可以使余甘果汁飲料產(chǎn)品的保質(zhì)期延長到12個月。
    在常溫下只要密封放置，盡量避免空氣的滲入，就能有效的阻止余替果汁中vc的損失。另外，在果汁中加入一定量的蔗糖，對vc也有一定的保護作用，此結論對余替果汁的生產(chǎn)和貯藏具有一定的指導意義。

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