肉制品的濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法.鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解,必要時煮沸殺菌,冷卻后使用,然后將食品浸沒在腌制液中,通過滲透作用,使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度相同.腌制濃度一般為15~20%,有時飽和鹽水.
　　腌肉用的鹽液除了食鹽外,還有亞硝酸鹽、硝酸鹽,有時也加糖和抗壞血酸,主要起調節(jié)風味和助發(fā)色作用.
　　濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降,這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度.
　　濕腌法的特點:
　　腌肉時肉質柔軟,鹽度適當;
　　制品的色澤和風味 不及干腌制品;
　　腌制時間和干腌法一樣,比較長;所需勞動量比干腌法大;
　　蛋白質流失較大;因水分多不易保藏.
　　主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果.
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