他是致力“剝開(kāi)科學(xué)堅(jiān)硬的外殼”的科學(xué)松鼠會(huì)中的一員，自稱是一個(gè)“在實(shí)驗(yàn)室里研究做飯”的人。他曾在《小崔說(shuō)事》中與崔永元交流食品安全話題，他的作品《吃的真相》風(fēng)靡一時(shí)。歲末年初，美國(guó)食品工程博士、知名科普作家云無(wú)心接受本報(bào)記者采訪，暢談如何吃得健康，吃得安全。
　　云無(wú)心，清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士，現(xiàn)在美國(guó)從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。資料照片
　　監(jiān)管不力是主因
　　記者：冬天大家都愛(ài)吃火鍋，但最近火鍋“飄香劑”挺讓人鬧心的。有說(shuō)法認(rèn)為市場(chǎng)上８０％火鍋含有違規(guī)添加劑，而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)則出面宣稱“這種說(shuō)法純屬謠傳”。您對(duì)這個(gè)問(wèn)題怎么看？
　　云無(wú)心：首先說(shuō)，我沒(méi)有見(jiàn)到８０％這個(gè)數(shù)據(jù)的出處。這樣的數(shù)據(jù)需要由政府質(zhì)檢部門出具才有權(quán)威性。另外，我也不清楚中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)是一個(gè)什么機(jī)構(gòu)，其辟謠是否有權(quán)威性和公信力。
　　對(duì)于火鍋這個(gè)事情，我覺(jué)得必須要分清“食品添加劑”和“違規(guī)添加劑”這兩個(gè)完全不同的概念。在火鍋或者其他食品中使用食品添加劑只要遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)健康的危害不會(huì)比油鹽醬醋高。實(shí)際上，加工食品中使用食品添加劑幾乎是不可避免的。我們需要做的不是把食品添加劑妖魔化，而是要促進(jìn)政府部門對(duì)食品的生產(chǎn)流通嚴(yán)格執(zhí)法。
　　記者：食品安全危機(jī)似乎有愈演愈烈的勢(shì)頭。在過(guò)去的２０１０年發(fā)生的食品安全事件幾乎出現(xiàn)在生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。您認(rèn)為中國(guó)的食品安全問(wèn)題到底出在什么地方？
　　云無(wú)心：主要是監(jiān)管不力。我們不缺乏法規(guī)，缺乏的是法規(guī)執(zhí)行上的持續(xù)公平。像毒豇豆、茶油，以及此前影響很大很壞的三聚氰胺等事件，都是監(jiān)管缺失的結(jié)果。此外，一些不負(fù)責(zé)任的媒體炒作的危害其實(shí)并不比造假者小。
　　記者：什么因素影響了我們對(duì)食品安全的信心？
　　云無(wú)心：人們對(duì)食物和健康的關(guān)注首先是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果。在溫飽問(wèn)題都還沒(méi)有解決的時(shí)候，有東西吃就好，營(yíng)養(yǎng)安全之類的考慮不會(huì)有那么多。只有現(xiàn)代都市人食物豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的問(wèn)題突出之后，它們的不足才會(huì)成為問(wèn)題。
　　根本上說(shuō)，人們對(duì)食物的信任缺失起源于一次次的假冒偽劣食品事件。制造假冒偽劣在任何行業(yè)和時(shí)代都存在，只是在食品上，人們的關(guān)注程度越來(lái)越高。
　　最需重建公信力
　　記者：２０１１年，政府可以在哪些方面下手，確保百姓的生命安全和健康？
　　云無(wú)心：政府主管部門現(xiàn)在最需要的是重建公信力。這不是通過(guò)立法和發(fā)公告就能夠解決的，關(guān)鍵在于持續(xù)、公平、透明地執(zhí)行法律。尤其是針對(duì)大企業(yè)，更要嚴(yán)格一致。食品安全問(wèn)題的解決，最終還是必須依靠政府來(lái)主導(dǎo)。消費(fèi)者對(duì)主管部門前所未有的缺乏信任持續(xù)下去，狀況很難改善。
　　記者：實(shí)驗(yàn)室里的教授、辦公室里的官員、工廠里的商人，他們?cè)谑称繁O(jiān)管中應(yīng)該扮演什么樣的角色？
　　云無(wú)心：學(xué)術(shù)界的專業(yè)人士應(yīng)該向公眾發(fā)聲，把可靠的信息傳達(dá)給公眾。我們的科學(xué)工作者和媒體在傳播可靠的科學(xué)信息上做得很不足。官員們?cè)谑称繁O(jiān)管中處于主導(dǎo)地位，保證上市的食品符合法規(guī)是他們的責(zé)任。他們?cè)趫?zhí)法的時(shí)候，不應(yīng)該受到“影響就業(yè)”“影響財(cái)政收入”這些因素的影響。商人都是追求利潤(rùn)的，合格的商人是通過(guò)生產(chǎn)消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，而不是制造假冒偽劣產(chǎn)品來(lái)賺錢。他們需要的是一個(gè)公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，而不是政府的扶持。
　　在食品監(jiān)管中，政府主管部門是主導(dǎo)；學(xué)術(shù)界專業(yè)人士是科學(xué)背景知識(shí)的提供者；媒體應(yīng)該提高科學(xué)素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，不要為了吸引眼球有意無(wú)意地扭曲事實(shí)、制造恐慌。商人是被監(jiān)管的對(duì)象，他們要做到的，就是遵規(guī)守紀(jì)、保持誠(chéng)信。
　　法規(guī)執(zhí)行應(yīng)嚴(yán)格一致
　　記者：中國(guó)和美國(guó)在食品安全方面最大的差異是什么？
　　云無(wú)心：中國(guó)公眾的注意力在用了什么成分上，對(duì)于“非天然”“非傳統(tǒng)”的成分抵觸心理比美國(guó)人大得多。美國(guó)的食品安全方面對(duì)于食品成分的關(guān)注沒(méi)有那么多，這可能和主流媒體在宣傳的時(shí)候比較尊重科學(xué)事實(shí)和主管部門公信力比較高有關(guān)。他們的食品安全問(wèn)題主要是生產(chǎn)過(guò)程中的致病細(xì)菌污染，政府部門的監(jiān)管也要比中國(guó)嚴(yán)格得多。
　　記者：國(guó)外在食品安全方面值得我們借鑒的有哪些舉措？
　　云無(wú)心：首先，對(duì)法規(guī)的執(zhí)行要嚴(yán)格一致。我們的絕大多數(shù)食品安全事件，都是在當(dāng)時(shí)的法規(guī)框架內(nèi)就可以避免的。之所以出現(xiàn)，不是法規(guī)的不健全，而是執(zhí)行的缺失。在執(zhí)法的時(shí)候，應(yīng)該對(duì)大型食品企業(yè)更加嚴(yán)格。把這些大企業(yè)管好了，食品市場(chǎng)就基本穩(wěn)定了。
　　其次，對(duì)食品的標(biāo)注和宣傳要進(jìn)行規(guī)范、一致、嚴(yán)格的管理。尤其是那些有一定爭(zhēng)議的食品成分，如實(shí)、規(guī)范的標(biāo)注幾乎就可以解決大部分爭(zhēng)議。比如氫化植物油、面粉增白劑等等，在美國(guó)都是允許用的，只要你如實(shí)標(biāo)注就行。愿意接受的消費(fèi)者就接受，不愿意的就買不含有的，大家各得其所。政府部門只需要處罰用了而不標(biāo)注的。哪怕是我們認(rèn)為“安全”的成分，沒(méi)有如實(shí)標(biāo)注也不允許。比如說(shuō)雞蛋、牛奶，因?yàn)槟軐?dǎo)致一些人過(guò)敏，也必須標(biāo)明。即使食品完全沒(méi)有問(wèn)題，但是含有這些過(guò)敏原而沒(méi)有標(biāo)注，也會(huì)被要求召回。
　　另外一點(diǎn)是，我們好像是有權(quán)對(duì)食品進(jìn)行管理的部門比較多，真有事情出現(xiàn)的時(shí)候總有媒體報(bào)道各部門互相推諉。各部門責(zé)權(quán)不明，在一定程度上也是監(jiān)管不力的原因。
　　依靠正規(guī)渠道
　　規(guī)避“食”風(fēng)險(xiǎn)
　　記者：您是從什么時(shí)候開(kāi)始關(guān)注食品安全的話題？
　　云無(wú)心：最初的時(shí)候是在博客上有網(wǎng)友問(wèn)相關(guān)問(wèn)題，我就去查了一下資料解答，大概是２００７年吧。后來(lái)是有平面媒體的編輯約稿，就比較系統(tǒng)地關(guān)注了，這大概是２００８年開(kāi)始的。
　　記者：不知道您有沒(méi)有這種感覺(jué)，現(xiàn)在的食物都沒(méi)有我們小時(shí)候的好吃了？
　　云無(wú)心：確實(shí)如你所說(shuō)，我們經(jīng)常覺(jué)得現(xiàn)在的食物沒(méi)有小時(shí)候好吃了。一方面，感情因素很重要，小的時(shí)候沒(méi)有水果吃，吃一個(gè)酸的蘋果也覺(jué)得非常高興，而現(xiàn)在可以隨便吃了，再“高級(jí)”的蘋果也引不起食欲?！罢渲轸浯浒子駵钡男?yīng)是廣泛存在的
　　另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的種植和養(yǎng)殖方式改變了動(dòng)植物的生長(zhǎng)方式。生長(zhǎng)周期、品種、飼料等等因素，的確可能會(huì)影響食物的味道。
　　需要注意的是，味道和營(yíng)養(yǎng)是兩回事，決定味道的成分往往都不是營(yíng)養(yǎng)成分。
　　記者：去年《吃的真相》好評(píng)如潮，今年《吃的真相２》又將出版?？煞裢嘎兑幌履聲袝?huì)揭示哪些新的真相？
　　云無(wú)心：《吃的真相》雖然獲得了不少肯定，但是在圖書市場(chǎng)上依然是那些基于“傳統(tǒng)”和“文化”、缺乏科學(xué)證據(jù)支持的“養(yǎng)生”書籍的天下。
　　《吃的真相２》主要有這些方面的內(nèi)容：破解熱門謠言的、一些大家日常生活中接觸到但是不一定思考過(guò)的飲食知識(shí)、并非空穴來(lái)風(fēng)但是經(jīng)常被夸大或者誤讀了的知識(shí)，還有一部分是食品研究中的一些故事。與前一本相比，這本書的文章大多數(shù)是為大眾媒體寫的，可能讀起來(lái)要更容易一些。
　　記者：從個(gè)人角度看，有什么辦法可以規(guī)避食品安全的風(fēng)險(xiǎn)？
　　云無(wú)心：實(shí)際上依靠個(gè)人很難。很多問(wèn)題食品很難在不借助專業(yè)技術(shù)的情況下靠個(gè)人檢測(cè)出來(lái)。對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，可能真正有效的辦法就是從正規(guī)可靠的渠道購(gòu)買食品。