曲乃酒之骨、糧乃酒之肉、水乃酒之血。水是酒的血液，水質(zhì)的好壞決定著酒質(zhì)的高貴；曲是酒的骨頭，曲的優(yōu)劣支撐著酒體的豐滿；糧食責無旁貸地成為酒的肉體，糧食的等級可以劃分酒體的好壞……品位好酒這三項缺一不可。由此可以看出，釀出好酒，不僅僅是選糧至關(guān)重要，制曲和水的選取也是相當重要的。 制曲是釀酒生產(chǎn)的第一道工序，也是提高酒質(zhì)的一個重要方面。小麥是瀘州老窖大曲酒制曲的唯一原料，要求顆粒飽滿、干燥、無水濕霉爛。永盛燒坊的制曲過程嚴格按照工藝流程進行，每一道工序都非常考究，有著嚴格的操作規(guī)程。就拿最不起眼的“磨碎”來說吧，工藝規(guī)程上要求將小麥磨成“爛心不爛皮”的“梅花瓣子”，即將麥皮磨成片狀，麥心磨成粉狀。永盛燒坊所選用的麥曲，皮張很薄，具有特殊的曲香味。這樣的酒曲，釀出酒來當然極好。 釀酒過程中的用水講究更多。工藝用水質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到出酒率的高低和酒的風味與質(zhì)量。永盛燒坊的卓越品質(zhì)也是與水質(zhì)分不開的。瀘州城南鳳凰山下，營溝頭車間附近有一口井叫龍泉井。這口井，一年四季泉水清澈、水波靈動。百年前斬獲金獎的溫永盛燒坊所產(chǎn)“三百年老窖”大曲酒就是用這口井里的泉水釀成的。這種泉水釀的酒，醇香濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒留香。 專家分析得知，龍泉井的井水無色、無臭、透明、微甜，呈弱酸性，有利于糖化發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進酵母的生長繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。在白酒市場競爭激烈的今天，酒廠用水量劇增，許多廠家已經(jīng)放棄傳統(tǒng)，改用自來水作為工藝用水。而瀘州老窖卻仍然堅持沿用百年金獎工藝要求，嚴格選用龍泉井水勾兌、加漿，這種對傳統(tǒng)工藝的重視和發(fā)揚，無疑大大保證了永盛燒坊的質(zhì)量。

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