一、大豆低聚肽的理化和功能特性 大豆低聚肽是將大豆蛋白通過(guò)酶解或酸水解的方法制備的小分子肽類物質(zhì)，主要是由2～6個(gè)氨基酸構(gòu) 成，分子量在1000以下。 大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一類公認(rèn)的植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。眾多的科學(xué)研。 究發(fā)現(xiàn)，將大豆蛋白轉(zhuǎn)化為大豆低聚肽，使大豆低聚肽出現(xiàn)了大豆蛋白所不具備的多種特殊性。 1、大豆低聚肽的理化特性 （1）分子量小。大豆蛋白質(zhì)的分子量高達(dá)數(shù)萬(wàn)或數(shù)十萬(wàn)。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。 這樣的低聚已經(jīng)達(dá)到了能夠直接被人體腸道吸收的水平。 （2）水溶性好。大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往決定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被 吸收利用的程度。 （3）熱穩(wěn)定性好。蛋白質(zhì)遇熱變性，而大豆低聚肽對(duì)熱穩(wěn)定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作 多種形式的食品，不會(huì)造成其結(jié)構(gòu)改變。 （4）酸穩(wěn)定性好。蛋白質(zhì)通常具有等電點(diǎn)，一般當(dāng)pH值在4.5左右，溶液中的蛋白質(zhì)即會(huì)沉淀。大 豆低聚肽沒(méi)有等電點(diǎn)，在pH4.5的酸性條件也不會(huì)沉淀。 （5）直接吸收性。體外試驗(yàn)證實(shí)，大豆低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶 處理后，約90%未被消化。這說(shuō)明大豆低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽的形式被直接吸收。 （6）性。大豆內(nèi)存在很多的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，像胰蛋白酶劑、紅細(xì)胞凝集素、抗維生素物質(zhì)等， 會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。大豆低聚肽中不含抗?fàn)I養(yǎng)成分。研究報(bào)道，大豆低聚肽具有極低的致敏性。因 此，食用。 2、大豆低聚肽的生理功能 大量的動(dòng)物試驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。 （1）改善小腸組織結(jié)構(gòu)和吸收功能 試驗(yàn)證實(shí)，大豆低聚肽可以增加小腸粘膜絨毛高度，加深隱窩深度，增加腸粘膜的吸收面積，促進(jìn) 小腸腺體發(fā)達(dá)，增加氨基肽酶的活性。因此能夠促進(jìn)小腸吸收功能的改善。 （2）增強(qiáng)機(jī)體的 大豆低聚肽能夠改善機(jī)體的細(xì)胞免疫功能。它可以促進(jìn)T淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的功能，增強(qiáng) NK細(xì)胞的活性。有研究報(bào)道，大豆低聚肽還可以促進(jìn)壞死因子的產(chǎn)生。 （3） 血管緊張素I在血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)檠芫o張素II。這種轉(zhuǎn)換產(chǎn)物，能使末梢血管收縮 作用增強(qiáng)，從使血壓升高。大豆低聚肽可以血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)的活性，因此能夠起到降低 壓的效果。但對(duì)大豆低聚肽對(duì)正常血壓者幾乎沒(méi)有影響。 （4）血脂調(diào)節(jié)作用 大豆低聚肽能夠通過(guò)降低血清總膽固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白膽固醇，有效調(diào)節(jié)血脂 水平。 （5）促進(jìn)脂肪代謝 大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面線粒體的活性，促進(jìn)脂肪代謝；還能增加去甲上腺素的轉(zhuǎn)化率，減 少對(duì)脂肪酶的，從而促進(jìn)脂肪代謝。 （6）抗氧化 通過(guò)大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性，脂質(zhì)過(guò)氧化，羥自 由基，有利于減少組織氧化，保護(hù)機(jī)體。 （7）抗運(yùn)動(dòng)疲勞 大豆低聚肽能夠及時(shí)修復(fù)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中損傷的骨骼肌細(xì)胞的修復(fù)，維持骨骼肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的完整性。 同時(shí)，能夠增加睪酮的分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。人體試驗(yàn)證實(shí)，大豆低聚肽能夠降低中長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員運(yùn) 動(dòng)后PRE的等級(jí)，有助于減輕運(yùn)動(dòng)后疲勞。 二、大豆低聚肽的應(yīng)用 大豆低聚肽的優(yōu)良特性已得到普遍認(rèn)可，并將大豆肽作為食品原料應(yīng)用于食品的加工和生產(chǎn)。 1.應(yīng)用于具有營(yíng)養(yǎng)的食品及低致敏性食品 大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的營(yíng)養(yǎng)劑，特別是消化系統(tǒng)中腸道 營(yíng)養(yǎng)劑和流態(tài)食品，應(yīng)用于康復(fù)期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。 2.用于生產(chǎn)保健食品 大豆低聚肽具有增強(qiáng)、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)血脂等功效，可用于開(kāi)發(fā)具有相應(yīng)功能聲 稱的保健食品。 3.開(kāi)發(fā)運(yùn)動(dòng)食品 利用大豆低聚肽開(kāi)發(fā)抗運(yùn)動(dòng)疲勞食品在國(guó)內(nèi)外已普遍應(yīng)用。我國(guó)利用大豆低聚肽開(kāi)發(fā)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品 于2005年10月已通過(guò)鑒定。 4.其它 由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應(yīng)用于高蛋白食品、焙烤食品、 糖果、糕點(diǎn)、冷飲等。