伊比利亞火腿是如何制作的？ 伊比利亞豬一般需要 2-3 年的生長期，腌制火腿需要 2-3 年，銷售環(huán)節(jié)也需要時間，這樣算下來伊比利亞火腿制造商 6-8 年之后資金才會開始回籠。這是一項(xiàng)長期的投資，制造商不會希望中間有什么差錯，即便腌制火腿的過程即微妙又繁冗，但是火腿生產(chǎn)商定會要仔細(xì)監(jiān)控每一個制造環(huán)節(jié)。 這里的食物伊比利亞火腿制作的整個腌制的過程都需要根據(jù)每一根火腿的具體情況（比如溫度和濕度）來，重要環(huán)節(jié)便是腌制和風(fēng)干。這里每個環(huán)節(jié)都介紹下： （1）宰殺和切割。屠宰后的伊比利亞豬會進(jìn)行仔細(xì)切割，取其豬腿部分，去除污物。 （2）腌制。把豬腿放在 1-5 攝氏度，濕度 80-90 % 的房間，用粗鹽完全涂抹均勻腌制。 有兩種涂抹粗鹽的方式。 一種是地板堆積法，這是比較古老的系統(tǒng)，需要長期且豐富的經(jīng)驗(yàn)。先在地板上撒一層鹽，然后鋪上一層火腿，然后繼續(xù)一層鹽一層火腿往上堆積，大概會堆 1.5-2 米高。 另外一種是容器腌制法。和地板堆積法類似，只不過不是堆在地板上，而是堆放在塑料容器（長寬都是 1- 1.5 米）中，這樣移動位置比較方便。 （3）靜置。到這個階段，火腿吸收的鹽分大都停留在豬肉表面。為了讓鹽分更加均勻的散開，需要將火腿在室內(nèi)靜置一段時間，溫度控制在 0-5 攝氏度，濕度在 80%- 90% ，60-90 天后火腿移至風(fēng)干室。 （4）清洗以及火腿重新塑形。將火腿的粗鹽清洗掉。由于火腿堆積后會有不同程度的變形，所以很多廠商會用專門的模具為火腿重新塑形。 （5）風(fēng)干。自然曬干，放入室內(nèi)靜置，從 4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風(fēng)以保持溫度、濕度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當(dāng)中，利于火腿香氣與味風(fēng)味形成。風(fēng)干的過程大概需要 6-9 個月，之后就是熟化過程。  （6）熟成。把伊比利亞火腿掛在地窖內(nèi)熟成（溫度 15-25 攝氏度，濕度 60-80 %），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產(chǎn)生，促進(jìn)火腿香味物質(zhì)的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50 % 。

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