“五一”過后，天氣逐漸炎熱，“保質(zhì)期”的話題引發(fā)公眾熱議。有不少消費(fèi)者問，哪些食物容易保存？過了保質(zhì)期的食物還能食用嗎？什么會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)？在這里為大家逐一解答。

食物變質(zhì)的原因有哪些

食物變質(zhì)最常見的原因有兩個(gè)，一是微生物活動(dòng)，二是脂肪氧化。其中，微生物繁殖后可能產(chǎn)生3種后果：一是會(huì)產(chǎn)生多種酶，改變食物的氣味和口感；二是一些致病微生物增殖后，可能造成細(xì)菌性或病毒性食物中毒；三是致病微生物增殖后會(huì)產(chǎn)生各種毒素，可能會(huì)引發(fā)急性或慢性中毒。

要想微生物繁殖，最簡(jiǎn)單的方法就是減少微生物活動(dòng)所需要的水分，比如降低食物中的水分活度，或者在食物中加入大量糖、鹽。此外，還可以在食品里加入酒精或防腐劑，微生物繁殖；或者把食品放在冷凍室里，以低溫微生物的增殖。

專家表示，以方便面為例，方便面中水分活度低，微生物無法大量增殖。所以只要方便面沒有受潮，基本不用擔(dān)心微生物會(huì)引發(fā)食品安全問題。有人不禁要問，既然微生物不能繁殖，食品可以一直保存下去，那么為什么方便面還要標(biāo)注保質(zhì)期呢？這是因?yàn)槌宋⑸锘顒?dòng)外，脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。

天然脂肪在有氧條件下會(huì)自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng)。自動(dòng)氧化反應(yīng)是由自由基引發(fā)的，在光、熱、射線、單線態(tài)氧、金屬催化劑等的作用下，極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子會(huì)變得“不安分”，它們脫去氫原子成了自由基。被自由基“攻陷”的脂肪酸，會(huì)變成氫過氧化物。它積累到一定程度，就會(huì)分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子，讓人們感覺到食物變味了。俗話說的“哈喇味”“油耗味”等，都是脂肪氧化后產(chǎn)生的味道。當(dāng)食物中的這種味道明顯時(shí)，就不適合食用了。

氧化變質(zhì)的食物不僅是味道不好了，還含有很多容易產(chǎn)生自由基的物質(zhì)，以及有毒有害的氧化分解產(chǎn)物。同時(shí)，其中對(duì)人體有益的維生素E和必需脂肪酸，也會(huì)損失大部分。

方便面、曲奇餅干、薯片、鍋巴、花生、瓜子、烹調(diào)油、芝麻醬……只要是含有油脂的食物，都會(huì)因被氧化發(fā)生變質(zhì)變味。

遺憾的是，脂肪自動(dòng)氧化是一個(gè)難以徹底解決的問題。干燥也好，冷凍也好，都不能使這一過程完全停止，只能延緩其進(jìn)展速度。

過了保質(zhì)期就不能食用了嗎

專家表示，保質(zhì)期并不代表只能在規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)食用，而是“產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限”，即在保質(zhì)期內(nèi)，可以保證食物口感和品質(zhì)，所以建議消費(fèi)者在保質(zhì)期內(nèi)食用。但保質(zhì)期并不是認(rèn)定食物是否變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，有些食物過了保質(zhì)期也是可以食用的。那么，要如何判斷食物是否真的過期了呢？

主食類主食可以按照含水量分兩類：水分較多的面包、饅頭；水分較少的餅干。對(duì)于水分較多的面包類，一般保質(zhì)期是3—7天，過了保質(zhì)期，如果僅僅只是發(fā)干，還可以做成面包渣吃；如果發(fā)霉變酸，那就需要扔掉了。對(duì)于水分較少的餅干類，如果是密封包裝，保質(zhì)期一般在1年以上，只要不漏氣受潮，即便過期了，味道沒變依舊可以吃。

罐頭類罐頭都是密封包裝，保質(zhì)期一般較長(zhǎng)，有的在2年以上。如果過了保質(zhì)期，打開發(fā)現(xiàn)沒有變味，可以加熱食用。如果發(fā)生脹罐，說明食品被細(xì)菌污染了，應(yīng)立即扔掉；如果罐內(nèi)有銹蝕，也不應(yīng)食用。

奶制品奶制品根據(jù)工藝、包裝不同，保質(zhì)期在48小時(shí)到7天不等。過了保質(zhì)期，如果牛奶呈黏稠且不均勻的溶液狀，或有凝塊、絮狀物，就不宜食用。只要適當(dāng)冷藏，大多數(shù)牛奶在過了保質(zhì)期1周左右都是可以飲用的。需要注意的是，在夏天，即便牛奶看上去正常，也先煮一下，如果煮開后產(chǎn)生凝塊，說明也不宜食用。

肉制品如果是真空包裝的肉制品，保質(zhì)期可達(dá)3年，如果在干燥、冷凍的條件下放置，過了保質(zhì)期后雖然營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失一些，但還可以在加熱后食用。肉制品一旦出現(xiàn)“哈喇味”或腸衣發(fā)黏，就不能吃了。

食用鹽食鹽中的氯化鈉化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存一般不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)。

蜂蜜蜂蜜中水分較少，含糖量很高，大部分微生物無法繁殖。同時(shí)，蜂蜜中還有大量酶，具有很強(qiáng)的能力，因此蜜蜂在密封良好的情況下，可以長(zhǎng)時(shí)間保存。但是蜂蜜產(chǎn)品依舊有保質(zhì)期，因?yàn)槿绻麥囟群线m，一些微生物仍能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，出現(xiàn)產(chǎn)生氣泡、瓶蓋鼓脹等現(xiàn)象。發(fā)酵蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，品質(zhì)口感有所降低，但不影響食用。

大米在正常環(huán)境中，大米存放時(shí)間長(zhǎng)了并不會(huì)霉變。但為了防止污染，可將大米在太陽(yáng)下晾曬后繼續(xù)食用。

專家表示，還有一些食物并不適合放到冰箱，不然會(huì)加速變質(zhì)。這些食物如下：

土豆、番薯土豆中含有豐富的淀粉，而低溫會(huì)將土豆里的淀粉分解，影響口感；而且冰箱有制冷功能，環(huán)境潮濕，容易加速土豆發(fā)芽，而發(fā)芽后的土豆中，龍葵素含量會(huì)增加，食用后可能會(huì)使人中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、、腹瀉等癥狀。

大蒜、洋蔥冰箱的溫度雖低，但濕度也大，大蒜、洋蔥在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉變質(zhì)；而且，這兩類食物的氣味較大，若是切開后放入冰箱，會(huì)讓其他食物沾上大蒜、洋蔥的味道。

咖啡、茶葉茶葉、咖啡等烘干制品，經(jīng)過干燥處理后，水分活度極低，微生物無法繁殖，只要注意防潮，就能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

此外，冷藏食品、油炸食品等過了保質(zhì)期后，易存在微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)等安全隱患，不宜食用。

來源: 中國(guó)食品報(bào)融媒體

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