過期凍肉雖然還是冷凍的狀態(tài)，但是已經(jīng)是屬于過期凍品，已經(jīng)是發(fā)生了變質(zhì)的，所以這種過期凍肉的危害要看它變質(zhì)的程度。 　　導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因是環(huán)境中的微生物。在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會(huì)水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性還會(huì)利用肉類中的糖原下，進(jìn)行無氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸，同時(shí)產(chǎn)生難聞氣體。 　　乙酸和乳酸的生成，會(huì)使肉類的酸性不斷加深。酸性介質(zhì)又為酵母和霉菌提供了良好的生存環(huán)境，它們會(huì)迅速增殖，同時(shí)產(chǎn)生大量蛋白酶，分解肉類中的蛋白質(zhì)，為自己的代謝提供原料和能量。 　　在蛋白酶的作用下，肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續(xù)分解，生成無機(jī)氨類物質(zhì)、有機(jī)酸、含氮有機(jī)堿以及其它有機(jī)分解物。在這些物質(zhì)中，含氮有機(jī)堿包括甲胺、尸胺；其它有機(jī)分解物則包括甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。它們都具有刺激性氣味，會(huì)使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。 　　除了蛋白質(zhì)，肉中的脂肪同樣會(huì)被微生物分解。在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為三甲胺、二甲胺和神經(jīng)堿等物質(zhì)。三甲胺接著氧化后，又會(huì)生成三甲胺氧化物，后者帶有明顯的魚腥味。 　　隨著蛋白質(zhì)和脂肪的不斷分解，肉會(huì)被逐漸分解為甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、糞臭素、甲胺和三甲胺氧化物等物質(zhì)，同時(shí)散發(fā)出強(qiáng)烈的腐敗臭味。黃色桿菌、深藍(lán)色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會(huì)使肉的表面出現(xiàn)黃色或綠色的斑塊。 　　明白了肉類的腐敗過程，再去了解食用變質(zhì)肉對(duì)人體的危害就容易多了。 　　甲胺、尸胺等都具有刺激性性和腐蝕性，口鼻吸入或經(jīng)過皮膚吸收后，會(huì)刺激人體的眼睛、粘膜、皮膚和呼吸道，引起燒灼傷；經(jīng)口攝入后破壞對(duì)人體的消化系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、暈眩等臨床反應(yīng)。尸胺還具有毒性，小鼠的臨床試驗(yàn)證明，尸胺經(jīng)口服用的低致死量為270mg/kg。 　　至于微生物大量繁殖后的代謝物，比如外毒素和肉毒毒素，則會(huì)破壞人體的神經(jīng)中樞，神經(jīng)遞質(zhì)釋放，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。其它代謝物還會(huì)引起急性中毒，食用者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、、暈眩等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)昏迷，甚至?xí)驗(yàn)樾牧λソ叨劳觥? 　　如果腐敗肉中含有的有毒物質(zhì)較少，它可能不會(huì)引起急性中毒。但如果是長期食用，有毒物質(zhì)會(huì)逐漸積累，從而造成慢性中毒。 　　慢性中毒對(duì)人體的危害比急性中毒更嚴(yán)重。有毒物質(zhì)的長期積累容易誘使基因錯(cuò)誤表達(dá)，造成癌癥、組織畸變和突變。相比之下，急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易，且一般不會(huì)留下后遺癥；但慢性中毒引起的癌癥和畸變通常很難，并且很容易傳遞給下一代。

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