許多水果在冷藏條件下容易保鮮，然而大多數(shù)的熱帶和亞熱帶水果 （特別是香蕉）都容易被。貯藏香蕉的理想溫度是13.3℃，低于這個(gè)溫度，腐爛過程反而會(huì)因生物酶的釋放而加快，香蕉皮在一夜之間就會(huì)變黑，果肉和果皮都變軟。生物酶是從細(xì)胞內(nèi)泄漏出來的，泄漏的原因是細(xì)胞膜的滲透性變大了。細(xì)胞膜滲透性變大則是水果所產(chǎn)生的乙烯氣體引起的。當(dāng)被或者被蟲蛀時(shí)，水果就會(huì)隨之生成乙烯氣體，乙烯氣體能夠加速水果的熟化過程。

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