殼聚糖（ Chitosan ）又稱甲殼質(zhì)、幾丁聚糖等，在 1991 年被歐美學(xué)術(shù)界譽(yù)為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無機(jī)鹽之后的第六生命要素。殼聚糖是由大部分 D- 氨基葡萄糖和少量的 N- 乙酰 -D- 氨基葡萄糖組成，以 -(1,4) 糖苷鍵連接起來的直鏈多糖，其結(jié)構(gòu)類似于纖維素。 　　殼聚糖的制備方法主要有化學(xué)降解法、物理降解法和酶降解法，酶降解法優(yōu)于化學(xué)降解法，因為酶解過程可以特異性地、選擇性地切斷殼聚糖 -1,4 糖苷鍵，降解過程和降解產(chǎn)物的分子量易于控制，可得到所需分子量范圍的殼聚糖，而且酶法降解是在較溫和的條件下進(jìn)行的，相對于其他兩種方法，不需加入大量試劑，環(huán)境污染較少。 　　水溶性殼聚糖，作為食品功能性添加劑，可在飲料、調(diào)味品等幾乎所有食品中應(yīng)用。添加殼聚糖或羧甲基殼聚糖以及鈣離子、鐵離子生產(chǎn)的飲料，不僅營養(yǎng)價值提高，而且不澀口，不會引起過敏反應(yīng)。 　　大量的科學(xué)研究證明殼聚糖具有多種生理功能，比較突出的功能有： 　　(1) 強(qiáng)化免疫功能； 　　(2 ）降低血脂和膽固醇； 　　(3 ）、降血糖； 　　(4 ）強(qiáng)化機(jī)能； 　　(5 ）對神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用； 　　(6 ）對胃腸道的保護(hù)和修復(fù)作用。

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