巴氏乳由于保存的營(yíng)養(yǎng)成分較多，常被廠家叫做“鮮奶”。其實(shí)，時(shí)不管是低溫還是高溫，都會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成一定的影響，而真正的鮮奶應(yīng)是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的牛奶。 　　加熱對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)影響大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過(guò)程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營(yíng)養(yǎng)損失得就越多。牛奶中有一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，在加熱時(shí)也會(huì)造成一定的損失。 實(shí)驗(yàn)證明，巴氏時(shí)約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫的乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫的巴氏奶相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要稍高一些。但是，巴氏乳和乳都不是真正意義上的鮮奶。

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