祭水

祭水是盛醬人以傳統(tǒng)、古樸的祭水大典，開啟新一輪釀造

下沙

下沙，是盛醬酒最根本的傳統(tǒng)工藝之一。在本地方言中，當(dāng)?shù)厝税杨w粒狀的糧食叫做“沙”。對于釀酒來說，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都與酒匹配，只有茅臺鎮(zhèn)本地及周邊特有的紅纓子糯高粱，因其色澤紅艷、粒小飽滿、細(xì)小似沙料狀，才具備釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的資格。

坤沙的由來

釀造時，高粱的完整程度不同，所釀出的酒的品質(zhì)也大相徑庭。

采用完整顆粒的紅纓子糯高粱釀造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。這種釀造方式，出酒率僅為25-28%，生產(chǎn)成本極高，但所釀出的酒品質(zhì)。

“kun”也是茅臺鎮(zhèn)本地方言，意思是“完整的”?！発un”字到底怎么寫，目前沒有統(tǒng)一答案，“渾”“圇”“坤”“悃”“涃”等都有人寫。

下沙大典

不僅僅是一場儀式，而是盛醬人表達(dá)敬畏和堅(jiān)守傳承的態(tài)度

下沙工藝

下沙，一共八步，主力是雙手，用心為準(zhǔn)則。

步：磨沙

將紅纓子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，這個過程也叫“磨糧”。

第二步：潤沙

用95°c以上的沸水與“沙”充分拌勻，浸潤16小時，一共要潤沙兩次，每潑一次熱水，需翻拌三次。

第三步：次蒸煮

先在甑蓖（注：zèng bì放置在甑底承裝谷物，傳導(dǎo)熱氣的竹編器具）上撒上一層稻殼，上甑時采用“見汽撒料法”，即哪里冒出熱氣便在哪里撒高粱。1小時內(nèi)要完成上甑，大約2個小時蒸至七成熟，即可出甑。

第四步：攤晾

出甑后的高粱潑上80℃熱水，把高粱一層層攤開散熱，當(dāng)溫度降到大約32°時，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均勻后再次攤開。

第五步：陽發(fā)酵

攤晾的高粱溫度降到30℃以下時，趁熱加入大曲，再堆積成谷堆，使高粱與空氣中數(shù)百種微生物相互作用，堆積時間約4-5天。

第六步：溫控

不使用溫度計等機(jī)器設(shè)備，而是憑著幾十年經(jīng)驗(yàn)，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個簡單步驟，將發(fā)酵溫度掌控到位。

第七步：陰發(fā)酵

用紫紅泥封窖4cm左右，經(jīng)過一個月左右的厭氧發(fā)酵，最終形成大曲kun沙醬酒的獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，與陽發(fā)酵相對，叫做陰發(fā)酵。

第八步：糙沙

窖期結(jié)束后，取出沙料，按1：1比例投入高粱。

至此，下沙便告一段落。

下沙，全憑一雙手。僅就上甑而言，每次需要在兩秒內(nèi)用兩斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”地鋪撒在三平方米的甑桶內(nèi)面，每次鋪撒平均厚度不超過兩公分。

這一過程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多個步驟。每釀一甑酒，需揚(yáng)140竹篼，每人每天要重復(fù)近500次、高溫翻重2噸以上。