1995年，央視開(kāi)始以競(jìng)價(jià)方式出售第二年的廣告位，黃金時(shí)段的廣告位備受關(guān)注。來(lái)自山東的秦池酒以天價(jià)6666萬(wàn)元和3.2億元分別連續(xù)兩年獲得“申辦王”稱(chēng)號(hào)。在央視黃金時(shí)段做了廣告后，迅速成名，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

好景不長(zhǎng)，秦池酒的原酒生產(chǎn)能力遭到質(zhì)疑，1997年初的一則關(guān)于“秦池白酒是用川酒勾兌”的系列新聞報(bào)道，把秦池推進(jìn)了無(wú)法自辯的大泥潭。 可能很多讀者當(dāng)時(shí)年紀(jì)還小根本記不得這些事，但這個(gè)事件卻讓整個(gè)白酒行業(yè)引起軒然大波——“勾兌”和“酒精”兩個(gè)概念不脛而走，成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞匯。從此在人們的心里，白酒或多或少總有一些說(shuō)不清道不明的陰影。 

 勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 風(fēng)味更出色 其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類(lèi)型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽(tīng)過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類(lèi)的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買(mǎi)一瓶酒感覺(jué)挺好喝，下次買(mǎi)一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行?所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。 

 另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。 

 白酒的釀造周期較長(zhǎng)，短的需要幾個(gè)月，長(zhǎng)的有時(shí)甚至需要幾年。 勾兌過(guò)程可不簡(jiǎn)單 很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾兌的過(guò)程。比如威士忌，我就認(rèn)識(shí)一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個(gè)詞在外國(guó)并沒(méi)有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來(lái)，這樣在口感上和氣味上才能達(dá)到，而且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。 在白酒的生產(chǎn)中，勾兌也是一個(gè)很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其實(shí)，廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來(lái)替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過(guò)程就是建構(gòu)框架、刻畫(huà)主體的過(guò)程。

不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。 在基酒的基礎(chǔ)上，還需要對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味。 基酒在勾兌好后，仍然不能稱(chēng)之為，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說(shuō)基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫(huà)以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

就像一鍋湯燉的時(shí)候，總是撒上香菜給它嘗一嘗。調(diào)味是在白酒中加入糖衣的過(guò)程。所謂調(diào)味酒，就是用獨(dú)特的工藝生產(chǎn)出來(lái)的各種特色的精華酒。它們可能具有獨(dú)特的風(fēng)格特征，如特殊的香味、特殊的甜味和特殊的濃度。調(diào)味酒的主要作用是盡可能提高組合基酒的品質(zhì)水平和風(fēng)格特征，使基酒的品質(zhì)向好的方向變化并趨于穩(wěn)定。

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