白酒作為世界六大傳統(tǒng)蒸餾酒之一，在中國歷史悠久，也是人們生活中的主要消費產(chǎn)品。貴州白酒生產(chǎn)與茅臺等國內(nèi)外知名品牌在中國，占有重要地位。白酒產(chǎn)業(yè)在貴州社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮了重要作用貴州白酒品牌競爭力的形成與原料的嚴格質(zhì)量控制密切相關(guān)，貴州稻殼作為白酒釀造的輔料被廣泛使用，被納入優(yōu)質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈，滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全的要求。

醬香型白酒的釀造采用固態(tài)純糧發(fā)酵，從生產(chǎn)現(xiàn)場可以看出，除了窖池、蒸餾設(shè)備、通風設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉、溫度和酸度組成，它是固態(tài)釀造的核心。

稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度;不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì))。

《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標準體系》5.2.4中要求感觀指標：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。雜質(zhì)≤1.2%;水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30min等處理。能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié)，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行。稻殼有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。

總之，稻殼量大，發(fā)酵界面大，氧氣過剩，好氧菌生長繁殖快，生長緩慢，導(dǎo)致堆積發(fā)酵前期發(fā)酵過度。稻殼用量少，發(fā)酵界面小，帶入氧氣太少，糖化不完全，初發(fā)酵不升溫，降低出酒率。因此，大量的稻殼要求池內(nèi)溫度低，反之亦然。此外，固體體系的淀粉含量、水分含量和酸度與稻殼用量成正比，相反，曲藥的發(fā)酵力與稻殼用量成反比。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（02-19 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。