自然界中的萬物生長都離不開氧化還原，可以說氧化還原在自然界中無處不在這是一切物質(zhì)循環(huán)的基礎(chǔ)。

氧化，狹義的意思為氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。廣義的氧化，指物質(zhì)失電子（氧化數(shù)升高）的過程。物質(zhì)失去電子的作用叫氧化；得到電子的作用叫還原。氧化時氧化值升高；還原時氧化值降低。有機(jī)物反應(yīng)時把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。還原則是逆過程，事實(shí)上，白酒中氧化還原是同時進(jìn)行的，隨時隨地進(jìn)行著各種氧化還原反應(yīng)。

自然界中的萬物生長也都離不開氧化還原。雷雨天氣閃電能夠催化空氣中的氮?dú)庋趸傻趸铮M(jìn)一步形成亞硝酸鹽、硝酸鹽讓植物吸收。植物的光合作用將二氧化碳還原成五碳糖，供植物的生長。動物再吃植物將成分氧化成各種營養(yǎng)動物的呼吸也是氧化反應(yīng)，動物死后尸體被微生物氧化分解回到大氣中再度被植物還原等，可以說氧化還原在自然界中無處不在，這是一切物質(zhì)循環(huán)的基礎(chǔ)。

壹

白酒氧化主要發(fā)生的反應(yīng)

1、白酒中的醇類物質(zhì)通過氧化生產(chǎn)醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)通過氧化生產(chǎn)酸類物質(zhì)，這個反應(yīng)雖然緩慢，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。

2、在儲存過程中金屬元素的氧化，造成了酒體顏色的改變。

3、有研究認(rèn)為，長期儲存的老酒味是脂肪酸乙酯水解的結(jié)果。

4、其它香味物質(zhì)的氧化：白酒中氧化過程是非常復(fù)雜的，通常大家研究的還非常有限，也許并沒有意識到氧化對品質(zhì)影響的重要性。

貳

白酒氧化技術(shù)在儲存中的應(yīng)用

1、通過臭氧對原酒進(jìn)行氧化處理

臭氧是氧氣的同素異形體，極易分解成氧氣，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中與有機(jī)物的反應(yīng)極其復(fù)雜，臭氧與烯烴類化合物的反應(yīng)，臭氧容易與具有雙鍵的烯烴化合物發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)的最終產(chǎn)物可能是單體的、聚合的、或交錯的臭氧化物的混合體。臭氧化物分解成醛和酸。

臭氧和芳香族化合物的反應(yīng)，臭氧和芳香族化合物的反應(yīng)較慢，在系列苯<萘<菲<嵌二萘<蒽中，其反應(yīng)速度常數(shù)逐漸增大。此外，臭氧還可以氧化、分解水中的污染物，在水處理中對除嗅味、脫色、殺菌、去除酚、氰、鐵、錳和降低COD、BOD等都具有顯著的效果。應(yīng)當(dāng)注意，雖然臭氧是強(qiáng)氧化劑，但其氧化能力是有選擇性的，像乙醇這種易被氧化的物質(zhì)卻不容易和臭氧作用。

因此臭氧應(yīng)用于白酒中，對酒的綿柔，去除酒中雜味，消除飲后上頭等有一定效果，至于應(yīng)用濃度和處理時間，都要經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)才能達(dá)到理想效果。

2、光照對酒的氧化作用

白酒儲存條件之一是避光保存，實(shí)際上，適當(dāng)?shù)墓庹諏Π拙频馁|(zhì)量風(fēng)味有很好的促進(jìn)作用。通過光照，發(fā)生的一系列反應(yīng)，能使酒產(chǎn)生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過頭會產(chǎn)生不好的味道，需要廠家摸索和探究。

3、陶缸儲存中的氧化技術(shù)

在陶缸儲存的原酒，由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對酒進(jìn)行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一，在陶缸中也不可能無限期儲存的，由于陶的滲透性，對酒的損失也是非常嚴(yán)重的。掌握好度也是白酒的陳釀技術(shù)之一。

4、輻照對酒的氧化

有人研究的輻照技術(shù)，在國外廣泛應(yīng)用于食品中，符合要求的輻照對人體沒有任何副作用。通過輻照也使酒中的分子生成新的物質(zhì)，使酒中香氣成分更加豐富。

總而言之，白酒長期進(jìn)行著永不停息的無規(guī)則運(yùn)動，又是極性物質(zhì)，極易受到外界的影響，因此對白酒研究和應(yīng)用空間非常大。

來源：酩閱

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