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醬香型白酒釀造知識(shí)是中國(guó)白酒技術(shù)的活化石,一年一個(gè)生產(chǎn)周期的釀造工藝中有很多值得探討的工藝流程。今天我們就來給大家介紹一下什么是潤(rùn)糧工藝?在醬香型白酒的釀造過程中起到了什么作用?
潤(rùn)糧工藝作用
在白酒生產(chǎn)工藝中,潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料,是指釀酒原料在蒸煮前進(jìn)行潤(rùn)水,使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經(jīng)過潤(rùn)糧。適度破碎的高粱,經(jīng)潤(rùn)糧之后,其淀粉顆粒吸取適量的水分,高粱顆粒膨脹,為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。良好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所要求的水分,又能去除高粱中部分單寧等物質(zhì),可以減少單寧等對(duì)前3輪酒中的產(chǎn)生的生澀味的影響,起到提升酒質(zhì)的作用。
工序要求
《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》潤(rùn)糧工序要求:潤(rùn)水溫度≥95℃;潤(rùn)糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%,造沙投入水量為50%~54%,生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。
操作方法要求:
1.潤(rùn)糧前,準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧用水量,當(dāng)水溫大于95℃即可潤(rùn)糧,將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆項(xiàng)倒入糧堆,使所有高粱吸水均勻。
2.當(dāng)水加到一定量時(shí),邊加水邊翻拌。翻拌方法:
(1)二人或多人將糧、水向中間翻,使糧和水混合均勻;
(2)二人在糧堆兩側(cè)相對(duì),將高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱時(shí)掀要交叉,確保中部粱醅拌勻;
(4)掀要緊貼晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不勻;
(5)高粱撒出要均勻(成扇形),不能成團(tuán)拋出;
(6)多人輪流快速翻拌,以免堆溫度下降過快;
(7)潤(rùn)糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸糧堆,以免糧堆溫度下降過快 。
3. 翻拌后糧堆要求:
(1)無流水現(xiàn)象;
(2)糧堆呈半球狀略顯錐形;
(3)糧堆溫度≥42℃, 次潤(rùn)糧4h后,進(jìn)行第二次潤(rùn)糧;潤(rùn)糧后,將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放,間距分明。潤(rùn)糧16h后進(jìn)行蒸糧,如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過40h,則在潤(rùn)糧后16h—20h之間將糧堆翻拌一次。
適度破碎的高粱,在潤(rùn)糧后,其淀粉顆粒吸收適量水分,高粱顆粒膨脹,為后續(xù)蒸煮糊化奠定基礎(chǔ)。好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所需的水分,還能去除高粱中的一些單寧等物質(zhì),可以減少單寧等物質(zhì)對(duì)前三輪酒的生口感的影響,起到提升酒質(zhì)的作用。
來源:葡萄酒網(wǎng)
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