茅臺生在仁懷，長在仁懷，根在仁懷茅臺的高售價和股價，是全世界酒的愛好者用真金白銀為仁懷醬酒投下的信任票。2019年，仁懷醬酒產量約30萬千升，占白酒行業(yè)的3.5%，實現(xiàn)利潤約500億元，行業(yè)占比約40%。那么，仁懷醬香酒的七大獨門秘籍是什么？

一、地 理

仁懷，處于東經 105°59′49″—106°35′50 ″, 北緯 27°33′3O″—28°10′19″之間 ，釀造環(huán)境海拔高度約在409-550m，四面崇山峻嶺環(huán)繞，釀酒核心產區(qū)在盆地狀低谷茅臺河谷中。

二、氣 候

仁懷“一日之中 ，乍寒乍暖 ;十里之內 ，此熱彼涼 ”。赤水河邊，兩山對崎，四周高山，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大，適宜釀酒微生物的生長與繁殖。

三、地質結構與土壤

仁懷地區(qū)主要母巖為石灰?guī)r、 頁巖和砂巖：土質分水稻土、黃壤、石灰土、紫色土、黃棕壤、山地草甸土等六大類。其中侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成時間約7000萬年以上。而茅臺河谷地質結構為特殊的紫砂頁巖，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，土層較厚，堿度適度，質地中性，土壤具有良好的滲透性，因而無論地表水和地下水都經過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質泉水。

四、微生物群落

特殊的氣候，加上特殊的地質結構，使仁懷市茅臺河谷空氣中飄游著無數(shù)微生物種群，這些微生物與茅臺河谷醬香酒息息相關，在幾千年茅臺河谷醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己特微生態(tài)環(huán)境。由于河谷四面被群山包圍，終年無大風，茅臺河谷上空所形成的有利于酒醅發(fā)酵的微生物群落很難進行大規(guī)模的遷徒或交換，也不易發(fā)生變異，經過長期馴化該微生物群落已成為茅臺河谷醬香生產中不可或缺的最重要因素之一。在茅臺河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。

五、紅高粱

仁懷特殊的地理位置、土壤、氣候等因素，造就了仁懷紅高粱皮厚、玻璃質高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點，成為生產茅臺酒的優(yōu)質原料。當?shù)厝诵蜗蟮貙⒓t高粱種植稱為“茅臺酒生產車間”。所以，當?shù)厣L的紅纓子高粱價格要比其他地區(qū)的高粱價格高很多。

六、赤水河

仁懷，赤水河從南到北縱貫, 流經母巖 ( 母質 ) 為石灰?guī)r、頁巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質過濾而成的河水，水質特別好，保護至今一直未受污染，天生為釀酒準備，是茅臺河谷醬香酒上佳釀造用水。

七、工 藝

一年一個生產周期，兩次投料，三種典型體(醇甜、醬香、窖底)，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個月存?zhèn)}曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十種工藝特點(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期貯存、精心勾兌)。整個過程順應春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈

香味緩慢綻放的坤沙醬酒，起初能聞到類似黃豆的香味，3分鐘就能聞到花香，可持續(xù)3-5天；醬酒泥的香氣正在綻放，一開始也是花果香氣，但并沒有持續(xù)那么久。3天后，香氣若隱若現(xiàn)。凡沙醬酒香氣為爆裂型，有明顯的干糊味，雜味較多，如泥味、臭味等，3天后幾乎聞不到。串味生勾酒，空杯留香其實是酒精味，沒有其他任何香味，一天之內味道幾乎都會散去。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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