白酒是中國(guó)特有的蒸餾酒。它是由淀粉或糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵谷物或發(fā)酵醪蒸餾而成。在中國(guó)古代，蒸餾酒的要點(diǎn)是：蒸餾酒、燒泉、古老的白莖和燒刀。把傳統(tǒng)的蒸餾酒稱(chēng)為白酒是一種現(xiàn)代的東西。那么，白酒的“香型”決定性因素是什么？

1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開(kāi)創(chuàng)了白酒分香型的先河。

后來(lái)，隨著鑒定技術(shù)越來(lái)越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型。但是主流的，還是濃香、醬香、清香3種。

醬香型以茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等為代表;

濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表;

而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。

不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同，但是主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?/p>

公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后，大提高了中國(guó)白酒的風(fēng)味。

隨后大曲的制作工藝在全國(guó)得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過(guò)不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。

制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。

而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話(huà)，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測(cè)出來(lái)不同香型白酒主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

通過(guò)上面的介紹，大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來(lái)了“風(fēng)味”，而且還帶來(lái)了多種“香型”。所以說(shuō)，酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。

講到這里，我們順道說(shuō)一說(shuō)酒曲的品質(zhì)等級(jí)。在釀酒界，品質(zhì)好的10%的酒曲，可被稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱(chēng)。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

醬香型

醬香型又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒、習(xí)酒、四川郎酒為代表。

這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。

醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。

所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。

濃香型

濃香型又稱(chēng)瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。

濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。

構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均居全國(guó)大曲酒，中國(guó)名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的代表。

清香型

清香型又稱(chēng)汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。

清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。

酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了中國(guó)白干酒類(lèi)的基本香型特征。

米香型

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。

米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等小曲米酒。

在以上四大主體香型基礎(chǔ)上，后來(lái)又衍生出了其他8種香型白酒，主要為以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白干為代表的老白干香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白云邊為代表的兼香型。

以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣。

就拿同屬于中國(guó)十大名酒的濃香型瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。

白酒發(fā)酵過(guò)程中，有些醇經(jīng)氧化、酸脫酸、脫氨、脫羧后，可以是醛、醛、糠醛、丁醛和戊醛。乙醛和乙醇進(jìn)一步縮合成乙醛，乙醛和乙醛是白酒中含量的兩種醛。

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