造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創(chuàng)造的一種技藝和文化，更是中國文明的一種象征。“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春”，指當(dāng)代的釀造，但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代百科全書”之稱的《本草綱目》中，谷部類別之一的“造釀?lì)悺惫舶ù蠖刽?、豆腐、飯、粥、粽、神曲、醬、醋等在內(nèi)的藥（食）物29種，其中，酒是代表性的造釀之品。

《本草綱目》首創(chuàng)了當(dāng)時(shí)世界先進(jìn)的分類法。李時(shí)珍根據(jù)其釀制法、品色、藥用價(jià)值等方面的不同，結(jié)合常飲和入藥兩大用途，分別在釋名、集解及附方等模塊中對酒進(jìn)行分類。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進(jìn)行分類，例如，按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類；又按照加入的（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方?！?/p>

因此，造釀原料的不同決定了各類酒的氣味和功用不同，從而促進(jìn)了酒的不同特色形成，并拓寬了酒的應(yīng)用范圍，根據(jù)酒的不同釀制方法，時(shí)珍總結(jié)了酒的兩大來源，“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲”，即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則，而且提出了入藥之酒，“糯米，以清水白面曲所造為正”，其功用顯著，品味純正。比如，作為世界上最古老的三大釀造酒之一，我國特有的傳統(tǒng)酒種———米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成，且不經(jīng)過蒸餾，屬自然釀造。同時(shí)，時(shí)珍根據(jù)酒醴和曲蘗的不同———“酒則用曲，醴則用蘗”，針對當(dāng)時(shí)的釀酒方法提出質(zhì)疑，“以蘗造者，蓋止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不僅氣味相距甚遠(yuǎn)，而且入藥也達(dá)不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。

另外，李時(shí)珍根據(jù)前人的記載，明確了燒酒非曲釀法制得，而是經(jīng)過蒸餾制成的酒類，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露?！薄敖鼤r(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！倍鴮τ谄咸丫苼碚f，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也?！闭纭讹嬌耪匪?，“酒有數(shù)般，惟醞釀以隨其性?！崩顣r(shí)珍對酒的系統(tǒng)分類，為后來酒在食用、醫(yī)療、藥用價(jià)值方面提供了較科學(xué)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

酒的造釀能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)天時(shí)、地利、人和的特征。其中，天時(shí)就是選擇最適時(shí)令季節(jié)即造釀時(shí)間對酒進(jìn)行釀制。按照造釀時(shí)間的不同，《本草綱目》中的酒可分為“三年臘糟下”的糟底酒、“臘月釀造者，可經(jīng)數(shù)十年不壞”的老酒、“清明釀造者亦可經(jīng)久”的春酒。當(dāng)代對于米酒的造釀時(shí)間多為立冬到立春的季節(jié)，尤其是冬至前后是釀造的時(shí)段。

所謂造釀酒的地利，就是選擇一個(gè)合適的環(huán)境進(jìn)行釀制，即酒的道地性。而道地性揭示了酒的真正馳名產(chǎn)地出產(chǎn)的特征，且與其造釀技藝、原（配）料、產(chǎn)地水質(zhì)及其品味等因素緊密相關(guān)?！侗静菥V目》所載的有關(guān)酒的造釀道地產(chǎn)品詳見表１。

表1：《本草綱目》載錄的酒的造釀道地產(chǎn)品特征

上述總結(jié)突出了“一方水土釀一方酒”的主題，而且《本草綱目》載錄的酒造釀道地產(chǎn)品的特征為后世提供了明代酒造釀文化發(fā)展的寶貴信息。結(jié)合當(dāng)代酒的造釀特征，其道地性尤為重要。比如，利用天然水源是黃酒傳統(tǒng)釀造的－個(gè)主要特點(diǎn)，尤其是采用天然寬闊的湖面中心水是傳統(tǒng)黃酒釀制歷來強(qiáng)調(diào)的。又如江西樟樹為釀造好酒提供了優(yōu)質(zhì)的大米原料，亦為“酒都”樟樹埋下了伏筆；舍得酒產(chǎn)地為川中射洪沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園，園區(qū)位于四川中部丘陵地區(qū)北緣，地處北緯30°87′，與北緯30°9′鄰近，這一緯度帶是世界公認(rèn)的釀酒中心地帶。上述研究充分說明了道地性是酒的造釀文化的主要特征。

酒的造釀為歷代醫(yī)藥學(xué)家的防病治病、提供了重要的物質(zhì)和條件?！侗静菥V目》在酒的“附諸藥酒方”項(xiàng)下記載了愈瘧酒、屠蘇酒、逡巡酒等69首藥酒方，并系統(tǒng)介紹了各類藥酒的造釀特征，其中的代表藥酒詳見表２。

表2：《本草綱目》載錄的代表藥酒的造釀特征

通過分析代表藥酒的造釀特征，不難得出：首先各原料藥或配方與曲、酒發(fā)揮協(xié)同增效作用，即通血脈，行藥勢，主治風(fēng)寒痹痛、筋脈攣急、胸痹心痛、脘腹冷痛等證；其次藥酒的造釀方法多為浸漬提取、發(fā)酵釀制，且不同藥酒的造釀各具特色，是對酒的造釀文化的發(fā)展和創(chuàng)新，《本草綱目》中藥酒的記述及其應(yīng)用對當(dāng)代酒的常飲和入藥都有積極的借鑒意義。

來源：中外酒業(yè)

    該二維碼7天內(nèi)（02-19 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。