白酒香型的差異往往與產(chǎn)地密不可分。因此，白酒是一種具有濃郁地域特色的地方產(chǎn)品。事實上，白酒發(fā)酵容器是因地制宜的不同產(chǎn)地的產(chǎn)品。今天，我們談?wù)摰氖前拙葡阈途古c發(fā)酵容器密不可分。

清香型

白酒發(fā)酵需要容器。山西那個地方，冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環(huán)境，發(fā)酵的容器直接放在地上，根本沒法控制溫度，釀不成酒。

那怎么辦?山西人想了個招，在地上挖個大坑，然后把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可以灌水，天太熱就灌涼水降溫，天太冷就灌熱水升溫。

這樣保持溫度，白酒才能釀成，而出來的口味，就是清香型的。因為用缸發(fā)酵，受微生物影響少，味道“清冽凈爽”。

再往南走，到陜西。清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)厝烁F啊!釀酒的買不起缸。要不直接地上挖個坑，在坑里發(fā)酵試試?于是陜西人挖了坑，把內(nèi)壁糊上黏土防止?jié)B水，然后直接在里面發(fā)酵。結(jié)果他們還真把酒釀成了。

鳳香型

但是，問題來了。用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陜西酒，難免會有濃香風(fēng)味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，太煩人。于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。

就此，復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香“就誕生了。

濃香型

再往南去，是溫潤多雨四川。白酒發(fā)酵技術(shù)傳到這里后，人們也有樣學(xué)樣的“毀窖”，但是那里濕潤溫和的氣候，簡直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎么換土，就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物，也造就了豐富的香味。時間長了，四川人也不換窖池的土了，更是習(xí)慣并愛上了這種復(fù)雜的香味。

濃香型白酒就定下來了。

醬香型

接著往南去，就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多，就是土地少。這里到處都是石頭，想挖個泥窖都不容易。于是當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，然后保留一個泥地，就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。

而當(dāng)?shù)氐奈⑸?，比四川的還復(fù)雜。雖然每年會用碳在石窖里燒一遍，來控制微生物的過度發(fā)酵，但依然造就了醬香酒，香味豐富到連科學(xué)家都鑒別不出來。

從窖池的例子，我們就能從一個角度來看出，不同地域，自然、人文環(huán)境不同，最終形成了略有不同的釀酒工藝。

此外，除了酒窖外，當(dāng)?shù)厮|(zhì)的差異、曲酒使用的差異、當(dāng)?shù)蒯勗熳魑锏牟町惖纫幌盗幸蛩囟紝Q定葡萄酒的差異性?！澳暇毡敝Α?，同一棵樹在不同的環(huán)境下會結(jié)出不同的果實，更不用說如此復(fù)雜的釀造了。因此，最初復(fù)制茅臺酒的努力將以失敗告終。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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