中國(guó)白酒很復(fù)雜，味道也香。所謂的香氣是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在這種化學(xué)物質(zhì)中有味道。在氧氣的作用下，白酒產(chǎn)生酯化、氧化、還原等化學(xué)反應(yīng)，使白酒口感成熟。在酒窖過程中，酒中的醇分子和水分子以氫鍵的形式結(jié)合在一起，從而使酒分子和水分子結(jié)合在一起。那么，白酒的香味有哪些？

俗話說“酒香不怕巷子深”，意思就是說如果酒釀得好，就是在很深的巷子里，也會(huì)有人聞香知味，前來(lái)品嘗。陳窖一開香千里，要真正吸引酒客，讓他們不會(huì)因?yàn)橄镒由疃硬?，就需要在釀造上下大功夫?/p>

白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存，形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味，但如果原輔料質(zhì)量不過關(guān)，白酒發(fā)酵過程中管理不善，容器、設(shè)備工具不干凈或污水等影響會(huì)使原酒出現(xiàn)奇怪雜味。下面就來(lái)給大家介紹一下白酒的幾種香味。

1、陳香

香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。1)窖陳：指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存后形成的特殊香氣;2)老陳：老酒的特有香氣，豐滿、幽雅，酒體一般略帶微黃，酒度一般較低;3)醬陳：有點(diǎn)醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合反映。所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿，但比較粗糙;4)油陳：指帶脂肪酸酯的油陳香氣，即有油味又有陳味，但不油哈，很舒適宜人;5)醇陳：指香氣欠豐滿的的老陳香氣(清香型尤為突出)，清雅的老酒香氣，這種香氣是由酯含量較低的基礎(chǔ)酒貯存所產(chǎn)生的。

2、濃香

濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復(fù)合香氣，更準(zhǔn)確的說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃。它可以分為窖底濃香和底糟濃香，一個(gè)是濃中帶老窖泥的香氣;一個(gè)是濃中帶底糟的香氣，香得豐滿怡暢。對(duì)應(yīng)的是單香、香淡、香糙、香不協(xié)調(diào)、香雜(異香)等。

3、糟香

糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點(diǎn)之一，白酒自然感的體現(xiàn)，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣形成一般是經(jīng)過長(zhǎng)發(fā)酵期的質(zhì)量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生。

4、曲香

曲香是指具有高中溫大曲的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的主要成分。

5、糧香

糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的特香氣，它也應(yīng)當(dāng)是構(gòu)成酒中糧香的各種成分的復(fù)合香氣。

實(shí)踐證明，高粱是釀造白酒的原料，其它任何一種單一糧食釀造的白酒的質(zhì)量都下如高粱白酒，但用其它糧食同高粱一起按一定比例進(jìn)行配料，進(jìn)行多糧蒸餾發(fā)酵釀造白酒，索取更加豐富的糧香，能獲得較好的效果，使糧香氣突出，成為混合糧食香氣，使香氣別有一番風(fēng)味，更加舒適。

有人對(duì)幾種常用糧食作用的看法是：高粱生醇，大米生甜，酒米(糯米)生厚(綿)，玉米生糙，小麥生香。在制曲的原料上大都采用純小麥，也有少數(shù)廠家用大麥、小麥或小麥、高粱;大麥、小麥、豌豆等使大曲各具特的香氣風(fēng)格。

6、餿香

餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮后糧食放置時(shí)間太久，開始發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的似2, 3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。

7、窖香

窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細(xì)膩，它是窖泥中各種微生物代謝產(chǎn)物的綜合體現(xiàn)。

8、泥香

泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn)。

9、特殊香氣

不屬于上述香氣的其它正常香氣的統(tǒng)稱為特殊香氣。如芝麻香、木香、豉香，果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣，難以描述。

10、焦香

焦香是指酒含有類似與物質(zhì)燒“糊”形成的焦味。

白酒也有很多有趣的知識(shí)，白酒釀造技術(shù)。如何在口味上區(qū)分好酒和劣酒？辛辣的酒不一定是壞酒，順滑的酒也不一定是好酒；什么樣的白酒是好的收藏？幾千塊酒和幾十塊酒有什么區(qū)別；白酒的歷史故事等等，當(dāng)你了解了所有的白酒知識(shí)，你就能真正體會(huì)到喝酒的樂趣。

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