每一杯白酒都有自己的個性，而如何洞察它的“內在”，需要從“色”“香”“味”“格”等多個方面進行評定……此前，全省第七批非遺傳承人名單公布，曾娜作為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人入選。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，是一項有著690余年歷史的非遺技藝，在活態(tài)傳承中不斷發(fā)展。作為出生地道“酒”家、入行20余年的女性品酒師，曾娜不斷探索白酒技藝的豐富和升級，更積極挖掘白酒背后所蘊含的中國傳統(tǒng)文化內涵，以白酒古老的品味藝術講述非遺傳承新故事。

四川日報全媒體記者吳夢琳

品酒，與酒量無關

現(xiàn)任瀘州老窖股份有限公司品鑒創(chuàng)新中心總經(jīng)理的曾娜，是一位“酒三代”，從爺爺輩開始，家里人就在瀘州老窖從事著釀酒的工作?！霸谠缙跅l件艱苦的年代，為了守護窖池，釀酒工人們需要在窖池邊駐守看護，我時常跟著大人在窖池邊玩耍，在窖池邊聞著酒香?！痹雀嬖V記者，自己也是因為世代與酒的緣分，于1997年帶著對白酒的特殊情結，進入瀘州老窖工作。

曾娜先后在包裝車間、化驗中心、宣傳中心等多個部門學習。一次偶然機會，曾娜因出眾的白酒品評天賦，被中國釀酒大師、享受政府特殊津貼的專家張宿義發(fā)現(xiàn)，收入麾下，開始潛心學習白酒品鑒技藝，逐步成長為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人。

品酒，是白酒釀造環(huán)節(jié)中重要的一環(huán)，對于確保酒品質量十分重要。品酒師，在外人看來，是一個頗為神秘的職業(yè)，尤其是女性品酒師，更讓不少人對其充滿好奇，常常發(fā)出“你是不是很能喝酒”這樣的疑問。

在曾娜看來，品酒，其實與酒量無關，并非要你能喝酒，而是鉆研一門傳統(tǒng)釀制技藝，需要你會喝酒。這與天賦有關，更需要長時間孤獨、艱苦的“修行”，在長年累月的磨煉中提升專業(yè)技能。

“沒有300斤毛毛力，不準進土槽坊?！庇捎隗w能及諸多原因所限，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝在20代以前都沒有女性傳承人。曾娜說，上世紀50年代，瀘州老窖的第18代傳承人陳奇遇發(fā)明了白酒勾調技藝，并于70年代起被廣泛運用于生產(chǎn)實踐，不僅大大提高了優(yōu)質酒率，更豐富了酒的風格?！斑@門技藝動用的是人體敏銳的感官，不需要消耗大力氣就能完成，從此瀘州老窖才逐漸有了女性傳承人?！?/p>

“品一杯酒，一般從酒體的‘色’‘香’‘味’‘格’等幾個方面進行評定，通過品酒，鑒定原料的質量，確定酒曲的好壞，根據(jù)酒體質量標準，對其進行質量評分，為白酒品質把好至關重要的一關。”在曾娜的講述中，一杯白酒似乎被賦予了鮮活的生命。

品酒，有時一天要面對幾十甚至上百種酒體樣本，甚至包括70度左右的原漿酒。在安靜的環(huán)境中品鑒白酒，需先觀其色澤，再輕輕晃動酒杯聞其酒香，然后取用一點入口，感受酒體從舌尖滑入咽喉帶來的持續(xù)的感官刺激。白酒中有成百上千種風味物質，可以有無數(shù)種配比方式，品酒師就要從中找到“黃金比例”。

嘗評一種酒后，需要用清水漱口，待感官恢復后再進行下一種。為了保證味覺的靈敏，在日常生活中需要堅持清淡飲食，在品酒期間也不得不忍痛告別四川人飲食中的麻和辣。曾娜說：“這是一個需要長期堅持學藝守藝的過程，對于女性傳承人來說，還需要克服生育、家庭等所帶來的問題和困難。”歷經(jīng)數(shù)十年兢兢業(yè)業(yè)的堅守，自己對白酒技藝的感悟和職業(yè)素養(yǎng)得到不斷強化，更能感受到匠心精神所帶來的鼓舞和成就。

講好文化故事，讓品酒可意會也可言傳

勾調，雖僅僅是白酒生產(chǎn)中的一環(huán)，但作為職業(yè)品酒師，同樣需要掌握釀酒生產(chǎn)的各個專業(yè)環(huán)節(jié)，從理論學習到實踐操作，掌握白酒釀制的工藝、儲存、勾調、分析等全過程。

與其他的非遺技藝一樣，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制依然秉持著“傳幫帶”的傳統(tǒng)傳承方式。但作為傳承人，曾娜一直認為，堅守傳統(tǒng)，也要與時代同步創(chuàng)新。

隨著主力市場消費者的年齡變化，白酒一度受到不少西式酒飲的沖擊。近幾年，曾娜帶領團隊，通過白酒技術營銷創(chuàng)新，推動中國白酒對話世界的新表達，例如面向年輕人市場的中式特調酒，從酒體風格到品飲形式，融入當下年輕人所熱愛的時尚、潮流元素。

在鉆研提升白酒品鑒技藝的同時，曾娜也帶領團隊探索當下國潮熱背景下，白酒文化傳承傳播的新方式。

近年來，瀘州老窖陸續(xù)推出一系列大型白酒文化傳承活動。

曾娜帶領團隊在整理釀酒先輩智慧的基礎上，開創(chuàng)了一套以白酒技藝體驗為核心，集文化性、觀賞性、藝術性、互動性于一體的創(chuàng)新推廣模式，打破過去調酒過程中只可意會不可言傳的壁壘，融合多元文化，助力白酒技藝的傳播。

例如，近幾年已陸續(xù)走進全國多個城市的國窖1573·七星盛宴，打造美酒與不同派系美食交融的美學筵席品牌，開啟白酒古老品味藝術的現(xiàn)代表達。

如今互聯(lián)網(wǎng)時代，社交傳播體系正在發(fā)生巨大改變，曾娜也在不斷探索以講故事的形式更生動地傳播非遺技藝和中國白酒文化，例如在短視頻平臺開設了“非遺守藝人-曾娜”賬號，通過當下流行的趣味短視頻講述關于酒的故事。

2018年，曾娜當選第十三屆代表，她多次提出加強非遺傳承保護，傳播弘揚民族文化瑰寶等建議，受到了媒體和社會的關注。“非遺技藝濃縮了祖輩們的智慧，代表著民族的驕傲。講好中國白酒故事，用文化為白酒消費賦能，是我的初心與使命?！痹热缡钦f。

來源：四川日報

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