白酒又稱蒸餾酒，是以富含淀粉或糖的物質(zhì)為原料，酵母酵母等輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的無色透明、高度酒精的飲料。人們在飲酒時(shí)非常重視白酒的香氣和口感。目前白酒質(zhì)量的評價(jià)主要以感官指標(biāo)為主，即從色、香、味三個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。  

(一)色澤透明度鑒別

白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁. 上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉 淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30 ~40冗，如沉淀消失為正常。

(二)香氣鑒別

在對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，宜用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖 晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手 掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：

溢香一酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣 的濃度及特點(diǎn)。

噴香一酒液飲人口中，香氣充滿口腔。

留香一酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以 噴香著稱的。而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、 泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。

白酒的味道要有濃、淡、柔、辣、純、邪。酒咽下去后，又甜又苦。白酒的評味以醇厚、無異味、無強(qiáng)烈刺激性為上品。用感官鑒別白酒的味道時(shí)，應(yīng)將口中的酒放在舌、咽上仔細(xì)品嘗，以鑒別白酒味道的醇厚程度及其優(yōu)劣。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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