春暖，夏熱，秋涼，冬寒。人們對季節(jié)各有所好，白酒卻不會辜負任何一個時節(jié)。

在古井，春來桃花催酒香，春曲制作正繁忙；秋來開釀得妙品，一年辛苦不尋常；冬來伴雪賞梅花，圍爐飲酒樂未央。

那么到了夏天，古井貢酒重要的事是什么？

積攢能量！

獨特的香味和口感是我國白酒的魅力，形成這種迷人風味的重要原因來自于發(fā)酵帶來的“能量”。為了積攢好這種“能量”，每年夏天，古井人都要做好兩件事：壓窖、制作伏曲。

制作“伏曲”

古井的大曲除了春季制的“桃花曲”，秋季的“菊花曲”，還有夏季制的“伏曲”。夏季高溫，自然界的微生物比較活躍，有利于酒曲的自然發(fā)酵，這一時期也正是制曲車間忙的時段，“伏曲”開始生產(chǎn)。

“萬兩黃金易得，好曲一兩難求”，曲為酒之骨，釀好酒必要有好曲，它可以提供菌源、糖化發(fā)酵 、投糧生香。

高溫曲房發(fā)酵溫度日常控制在65度左右，高溫下的制曲人，他們將一塊塊酒曲當做自己的般細心照料，為古井貢酒的釀造積攢重要的“能量”。

壓窖

人要壓燥，酒要壓窖。夏季天熱，但對于微生物的繁衍卻是好的時節(jié)。每年的5、6、7、8月，古井均不釀酒，而是將精選的優(yōu)良原糧和酒曲一起放入窖池發(fā)酵，進入“夏眠”。

一個個鼓鼓的窖池里，看似悄無聲息，實際上正在悄悄地進行著一場“能量大集結(jié)”。封窖后不久，霉菌開始進行有氧呼吸，酵母菌進行菌體繁殖，當窖池呈無氧狀態(tài)后，酵母菌進行酒分子發(fā)酵。

經(jīng)過長達數(shù)月的壓窖，糧食在這一環(huán)節(jié)開始升華，具備了不一樣的香味，積攢了足夠的“能量”。

通過夏季的“能量”大積攢，歷經(jīng)歲月與匠心淬煉的那一口濃香甘冽，即將送來。

文章來源：酒食匯