我們的味覺分成酸、甜、苦、咸四種， 苦味在廚藝?yán)镙^少見。 事實上科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)第五種味覺， 稱之為 Umami、 也就是中餐常用的味精口感。 在西方廚藝?yán)镙^少見。 一般法國人若上中國餐館， 大多會選擇略帶微甜， 且果香豐郁的玫瑰紅酒， 兩者搭配口感相當(dāng)不錯。以一瓶好酒烹調(diào)食物， 餐間亦飲用相同的葡萄酒， 這當(dāng)然是佳的酒與美食的搭配方式。 法國許多餐廳用來烹調(diào)用的酒都是酒， 使食物更加美味。 事實上， 我們必須仔了解各種味覺間的相互關(guān)連。 甜 甜味口感的菜肴較適合選擇微甜的酒， 若搭配酸度高的酒類會使得菜肴甜味更甜， 另一方面卻使得葡萄酒酸味更加明顯。 甜味可搭配重咸味菜肴， 例如風(fēng)干牛肉或意大利香腸(Salami)與哈密瓜的甜味相互襯托，可以吃出哈密瓜的甘甜與肉干的芳香， 這就是一奇妙的組合。 咸味較重的藍(lán)霉奶酪Bleu, Roquefort 等， 相當(dāng)適合與甜酒搭配。 Roquefort 奶酪香氣濃郁， 很容易地會掩蓋掉普通白酒或紅酒的酒香， 果香甜味濃郁的甜酒才不容易輕易地消失。 其它口感強烈的菜像是 鵝肝醬、 奶酪 Livarot, Pont d’Evêque 等， 還有用柑橘或蜜餞干果類作成的烤肉或烤鴨，其口感微甜， 適合與麗絲玲或是蜜思嘉等釀制的半干型 (Demi-Sec) 遲摘葡萄酒搭配。 酸 酸度是品鑒白葡萄酒口感標(biāo)準(zhǔn)，過酸的白葡萄酒口感酸澀粗糙。 過甜的白葡萄酒則口感黏膩不清爽。適當(dāng)?shù)乃岫仁前灼咸丫频墓歉桑?沒有了酸度，白葡萄酒品嘗起來便相當(dāng)?shù)仄接贡∪酰?所謂均衡， 道理源自于此。 酸度較高的紅酒， 多半產(chǎn)于于氣候寒冷的產(chǎn)區(qū)， 其色澤較為清淡， 單寧口感也較薄弱。 菜肴中的酸味口感來自檸檬、醋， 搭配時好選擇等量酸味的葡萄酒， 藉以衡菜肴中的酸味。 若選擇微甜的葡萄酒， 則會使酸味口感更加明顯。 （例如利用檸檬作成的醬汁）。酸味較明顯的菜肴， 在搭配紅酒時必須小心， 酸容易破壞單寧的結(jié)構(gòu)， 使單寧口感變得得相當(dāng)突兀， 在搭配時可以挑選單寧較薄， 酸度較高的紅酒。 例如： 布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-Côte de Beaune) 羅瓦河所產(chǎn)的(Pinot Noir, Cabernet Franc)等品種 咸 咸味有彰顯其它食物滋味的作用， 例如之前提到的哈密瓜與風(fēng)干火腿一例， 哈密瓜的甜味會顯得相當(dāng)?shù)赝怀觯?口感相當(dāng)迷人。 依據(jù)傳統(tǒng)， 咸味菜肴配甜味的酒類受到名廚的推薦。 淡咸口感的菜肴， 可選擇單寧薄且?guī)в絮r酸口感的紅葡萄酒使整體口感趨于均衡。 咸味較明顯的菜肴往往是厚重單寧的殺手， 咸味會破壞紅酒的單寧結(jié)構(gòu)， 過咸的菜肴往往必須選擇單寧較弱、果香豐郁的紅酒， 或是玫瑰紅酒， 都有很好的效果。 其實搭配適合咸味還有干香檳， 尤其當(dāng)作開胃酒或是搭配前菜都相當(dāng)不錯。 另外還有特殊的干雪莉酒 (Fino)， 則相當(dāng)適合搭配腌制的橄欖， 橄欖的咸味， 就與單寧較多的紅酒 相當(dāng)不搭調(diào)。 單寧 單寧的口感會與某些特定的食物相互排斥， 因單寧會解離蛋白質(zhì)， 造成食物如鐵銹般的味道。 單寧尤其容易將魚類、雞蛋與咸味中和成苦澀與鐵銹般的口感。 應(yīng)該避免以上的搭配方式。 單寧重的葡萄酒主要可用來搭配肉類食物， 尤其是單寧較重的卡本內(nèi)、美露品種， 相當(dāng)適合與口感較重的羊排或是牛排搭配， 因為這樣可以和緩過重的單寧在口中不適的感受，反而使得食物與酒在口中變得芳香繁復(fù)。

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