秋季是葡萄大量上市的季節(jié)，也是很多市民認(rèn)為的自釀葡萄酒的佳時(shí)機(jī)。眼下，一些人家的葡萄酒正到了“新鮮出爐”的時(shí)候。市民陳女士每年此時(shí)都會(huì)收到一大瓶姐姐送來(lái)的自釀葡萄酒，每次只要喝一小杯，她就覺(jué)得頭昏腦漲，滿(mǎn)臉通紅，心想這自釀酒的勁兒真大。 近年來(lái)，不少人存在這樣一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為自己做的食物放心。于是，從熟知的泡菜、臘肉、藥酒，到豆?jié){、酸奶、餅干，再到時(shí)下流行的葡萄酒、水果酵素，自制食品形成了一種風(fēng)潮。但多位專(zhuān)家告訴記者，這種表面上看起來(lái)“”的食品由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，在食材加工處理、保存保鮮的環(huán)節(jié)中均有可能造成污染，加之家庭工藝得不到嚴(yán)格保障，可能帶來(lái)很多健康隱患。尤其是葡萄酒，并不適合家庭自制，能免則免。 有毒甲醇讓人“醉酒” 陳女士喝過(guò)幾次自釀葡萄酒后，總覺(jué)得有些頭昏眼花，胃也難受。難道是酒有問(wèn)題？在上網(wǎng)查詢(xún)了“自釀葡萄酒的危害”后，她又驚又怕。她說(shuō)，一直以為“上頭”是因?yàn)榫频亩葦?shù)高，沒(méi)想到竟是因?yàn)樽葬劸飘a(chǎn)生的毒素沒(méi)有去除。 大連醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生于英慧介紹，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生具有毒性的甲醇?！耙恍┘倬浦栽斐墒芎θ耸鳌⑺劳?，多源自酒中摻雜了甲醇成分?！痹诠I(yè)釀酒中，去甲醇是一種比較成熟的工藝。但家庭自釀葡萄酒由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的限制，人們普遍不具備這種工藝水平，也缺乏相應(yīng)的檢測(cè)手段和標(biāo)準(zhǔn)，很難控制葡萄發(fā)酵過(guò)程，自釀酒的甲醇含量往往不可控。飲用這樣的酒后，易出現(xiàn)、頭暈、不適等“醉酒”反應(yīng)。無(wú)論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是性，家庭自釀葡萄酒都比不上正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒。 雜菌超標(biāo)會(huì)釀嚴(yán)重后果 自釀葡萄酒雖然過(guò)程簡(jiǎn)單，但涉及很多技術(shù)問(wèn)題，包括葡萄的選擇、器皿的選擇、各個(gè)時(shí)間段的溫度以及存儲(chǔ)時(shí)間等多個(gè)方面。大連烹飪學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師申永奇說(shuō)，在2017年遼南地區(qū)營(yíng)養(yǎng)與健康論壇上，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家普遍認(rèn)為，自釀葡萄酒大的問(wèn)題在于可能的雜菌污染。 工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒在釀造過(guò)程中的操作要求很?chē)?yán)格，但家庭自釀葡萄酒往往沒(méi)有那么好的條件。如果混入雜菌或不徹底，不僅會(huì)破壞正常發(fā)酵，而且可能使雜菌在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危害身體健康。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種也不一定能夠耐受較高濃度的酒精，因此終得到的酒精度可能不夠高，不足以雜菌生長(zhǎng)，也增加了風(fēng)險(xiǎn)。此外，于英慧提醒，葡萄、釀造器皿沒(méi)洗凈或誤放了破皮、已經(jīng)發(fā)生霉變的葡萄，都可能導(dǎo)致自釀葡萄酒中雜菌總數(shù)超標(biāo)，如果制作過(guò)程不小心被肉毒桿菌等一些毒性較大的致病菌污染，后果更是嚴(yán)重。自從流行自釀葡萄酒以來(lái)，每年有因?yàn)椤昂葔牧恕倍歪t(yī)的案例，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)死傷。記者霍然 一位釀酒師的真心話(huà) 在一個(gè)叫“小酌日歷”的公號(hào)上，網(wǎng)名“回鍋肉”的釀酒師對(duì)人們的自釀熱情說(shuō)了一番心里話(huà)： 從事釀酒師職業(yè)以來(lái)，常有朋友問(wèn)我如何看待自釀這件事。對(duì)于那些愛(ài)專(zhuān)研、有想法的自釀發(fā)燒友，我是贊同的。他們?yōu)榱税l(fā)燒而學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，了解基本理論，且愿意投入好的設(shè)備，購(gòu)入好的原料，愿意把這件事做到，時(shí)常還會(huì)有一些突破傳統(tǒng)的創(chuàng)新。在有理論支持的情況下，對(duì)于這個(gè)人群，我非常贊同。 但一直以來(lái)我都不贊同那些缺少理論基礎(chǔ)且缺少專(zhuān)研精神的朋友聽(tīng)取小區(qū)王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。甚至度娘給的“自釀配方”也大多出自不明情況的“達(dá)人”之手，更為亂雜，讓人不知如何取舍，有可能會(huì)帶來(lái)隱患。 釀酒是一門(mén)手藝，更是一門(mén)科學(xué)。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂(lè)趣，然而釀酒這件事在缺乏科學(xué)指導(dǎo)的情況下，卻是非常容易出狀況的。盲目自釀容易引發(fā)的異常指標(biāo)主要集中在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而大家所希望從自釀葡萄酒得到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實(shí)上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當(dāng)?shù)汀? 甲醇的危害相信大家都有所耳聞；揮發(fā)酸對(duì)身體倒沒(méi)啥危害，只是超標(biāo)的話(huà)，你享用的是葡萄醋；而微生物超標(biāo)會(huì)造成拉肚子……（來(lái)源：大連新聞網(wǎng)）

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