何為平衡，平衡，是指一種穩(wěn)定的狀態(tài)。多種對立的各方面若能互相抵消，使整體無變化，則稱為平衡。 在葡萄酒方面，平衡指的是葡萄酒的各種顏色之間、香氣之間、風味之間、香氣和風味之間的平衡協(xié)調(diào)，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量和酒精含量等因素的平衡。 對于葡萄酒平衡的理解，我們可以用一個人的高矮肥瘦來形象比喻——太高太瘦不平衡，太矮太瘦也不平衡。平衡性的葡萄酒如同一個具有身材的人，肥瘦剛好，高矮剛好，不彎腰駝背，不缺胳膊不少腿，五官端正，無先天性殘疾。 葡萄酒顏色、香氣和風味的平衡 顏色、香氣和風味的平衡，實際上指顏色之間、香氣之間、風味之間、顏色、香氣和風味之間的平衡。在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可分為三大類： 一類香氣為果香，源于葡萄酒漿果本身； 二類香氣為發(fā)酵香或酒香，源于釀制過程產(chǎn)生的香氣，包括一類香氣與酵母或其它接觸后演化的香氣，還包括橡木接觸、蘋果酸乳酸發(fā)酵和酒泥接觸產(chǎn)生的香氣，如香草、咖啡和煙熏等香氣； 后一類為陳釀香或者醇香，是在瓶中陳年的過程中發(fā)展出來的，如皮革、動物、蘑菇和濕樹葉等香氣。 一款酒不一定同時擁有這三種香氣，但不管怎樣，任何一種香氣和風味都不能太過突兀，導(dǎo)致其他的香氣和風味被掩蓋。譬如，葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香，適得其反，是不平衡的表現(xiàn)。 味覺上的平衡 味覺的平衡很突出，因為它直接作用于我們的味覺口感，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。與配菜類似，甜和酸通常能相互綜合，緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合，掩蓋苦味；甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸，酸味加重了澀味。咸味會加強酸、澀、苦味。酒精能加重澀味，辣也能加強酸味和澀味。 酸度、甜度、酒精度和單寧的平衡 1. 酸度的平衡 喝一口純凈水，再喝一口檸檬水，就可以感知到“酸”。美味可口的水果離不開酸味的支持，由葡萄釀制的葡萄酒也不例外。酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸，以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸，賦予了葡萄酒酸脆爽口，富有活力的口感。 酒中的酸度不足或者過高都被認為是不平衡的。葡萄酒中酸度太低，就會顯得過甜和肥膩；酸度太高，就會顯得尖酸、干澀，掩蓋了酒的酸度。 2. 酒精度及殘?zhí)橇康钠胶? 葡萄汁里的糖分在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。殘?zhí)橇吭礁?，甜度就越高，酒精度則越低，葡萄酒嘗起來就會過于甜膩；而殘?zhí)橇康偷脑挘凭染蜁?，高過了頭往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀，因為此時甜味被酒精的濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。 也就是說殘?zhí)橇亢途凭戎g需要一種精妙的平衡，高殘?zhí)橇啃枰鄳?yīng)的高酒精度，這樣才能達到平衡。但是酒精的灼熱感也就是酒精度不能過高，否則甜味就會被覆蓋。 3. 單寧的平衡 單寧就是我們喝濃茶時，包裹在齒齦和舌頭上，帶給我們干澀感的物質(zhì)。在品紅葡萄酒時，讓酒液在口腔中流動，齒齦和兩頰就能感受到單寧帶來的干澀感。 單寧會減弱果香，如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，單寧含量則不應(yīng)該過高。如果釀造適合長期陳年的干紅葡萄酒，則應(yīng)該提高單寧含量，因為單寧是紅葡萄酒陳年的保障。沒有單寧，葡萄酒貯藏就是一個問題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。 葡萄酒的平衡是一門精妙的藝術(shù)，需要高超的技藝才能達到。當我們在品鑒一款葡萄酒時，我們可以細細去感受其平衡性。（來源：今日頭條 雨留連花事無痕盡）

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