兩瓶都是正品的酒，且酒莊年份都一樣，為什么有時候會嘗起來味道不一樣，甚至差異很大呢？ 其實這種現(xiàn)象在葡萄酒中是普遍存在的，導致兩瓶“一模一樣”的酒喝起來有差異的原因很多，但我們通常把這種情況稱為“瓶差”，英文叫Bottle variation。古希臘哲學家赫拉克利特的話 “人不能兩次跨過同一條河流”，在葡萄酒中也一樣：人不可能兩次喝到同一瓶酒。 一般地，年份越久的酒，瓶差現(xiàn)象越明顯。如果喜歡看那些酒評家的品酒詞的朋友就會發(fā)現(xiàn)了，在不同時間（通常都會隔一年以上的時間）寫下的品酒詞差異也是很大的，一方面固然是因為酒是會變化的，但另一方面，同一款酒隨著時間的推移，會出現(xiàn)或大或小的分化，導致出現(xiàn)瓶差。 也可以說，如果你現(xiàn)在喝82年的拉菲，你總喝不出帕克當年為它打出滿分時的那個感覺，你也會發(fā)現(xiàn)聞到和嘗到的風味完全與帕克的品酒詞不一樣！ 國外酒界有句引人深思的話：There are no great wines, only great bottles。 意思大概是“沒有偉大一款酒，只有偉大的一瓶酒”，每瓶酒都不一樣，至于這瓶酒到底是不是好酒，到底值不值，只有買下來，開了嘗過才知道。 瓶差這個現(xiàn)象也不是不可以找出原因的，基本上，造成瓶差的主要因素有五個：時間、酒瓶大小、封瓶材料、保存與運輸，以及溶解在酒中的氣體種類與多寡。同一批次，剛裝瓶的酒，通常差異會比較小。 然而當酒離開了酒莊，有的幸運地坐上飛機或是被裝在有溫控的貨柜里，有的則是被裝進沒溫控的集裝箱上了貨輪，還被放在頂層接受陽光的無情曝曬；千里迢迢到了目的地國家，再經(jīng)過保存條件參差不齊的港口倉庫、陸地運輸和中間商、收藏家、終消費者層層轉(zhuǎn)手后，不同遭遇當然會讓每瓶酒的狀態(tài)產(chǎn)生差異，而這些差異更會隨著時間的增長而不斷放大。 對于葡萄酒陳年變化有影響的氣體，主要是氧氣和硫化物。它們對于酒中的氧化、還原還有酯化、水解反應，以及微生物如酵母、的多寡等，起到關(guān)鍵性的影響。發(fā)酵時自然產(chǎn)生以及裝瓶時加入的二氧化硫，有助于的滋生和酵母的活力，對于酒的保鮮具有一定功效。 二氧化硫含量高的酒，會帶有一點硫磺味，一方面減緩陳年變化的速度，另一方面也較常帶來還原反應。氧氣的作用則恰恰相反，它就是我們所謂的陳年作用，讓酒逐漸從青澀轉(zhuǎn)為柔和易飲，也讓酒中的新鮮果味逐漸消失，轉(zhuǎn)化為復雜的果脯、菇菌和泥土等氣息，但過度的氧化會讓酒失去生命力，變得寡淡而且老態(tài)龍鐘。除了氣體之外，光照、受熱以及軟木塞污染也都會程度不一的影響到酒質(zhì)，造成瓶差。 了解了氣體對于葡萄酒陳年的影響，那么就不難理解封瓶材料對酒的影響。軟木塞除了有一定比例會發(fā)生木塞污染的情形，帶來發(fā)霉潮濕紙板的臭味，而微量透氣的特性也讓酒的氧化程度會大于完全密封的金屬旋蓋。 而大瓶裝的酒，由于透過瓶塞進入瓶中的氧氣被更多的酒所分擔，所以氧化陳年的效果會比小瓶裝來的弱，這就是大瓶裝更耐放的原因。 雖然我們明白了瓶差的成因，但這并不表示我們就有辦法來控制它的發(fā)生，它是不可控的。 不過從我看來，這種神秘的瓶差現(xiàn)象本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一嗎？如果同一款酒每瓶都是完全一樣的，我買一批回去，喝了一兩次，再下次開的時候就毫無懸念了，那還有什么新鮮感？但如果每次開一瓶酒，都是一次全新的冒險和驚喜，這不更值得我們?nèi)ズ葐幔浚▉碓矗航袢疹^條 落月挽木成孤倚）

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