葡萄酒和葡萄汁，看起來(lái)只有一字之差，其實(shí)差異非常大，不能忽略的就是酒精度這個(gè)東西！什么是酒精度相信不用我解釋?zhuān)吘勾蠹腋P(guān)心的是葡萄酒中的酒精度是不是越高越好。沒(méi)錯(cuò)！近就有一位酒友給我發(fā)來(lái)了這樣一張圖☟ 他問(wèn)我是不是 14% 葡萄酒真的要更好，我簡(jiǎn)要回復(fù)了一下，然后就火急火燎上某寶搜了一下，不搜不要緊，一搜嚇一跳。怎么回事？這位賣(mài)家不僅聲稱(chēng) 14% 葡萄酒是高等餐酒，遠(yuǎn)優(yōu)于 11%、12%、13% 的葡萄酒。而且他們還貼圖自證優(yōu)越感，表示在淘寶上萬(wàn)家葡萄酒商家中，不到 100 家有 14% 葡萄酒。 估計(jì)拉菲、康帝看到這都要哭暈在廁所了，這說(shuō)法真的是顛覆了我的人生觀、價(jià)值觀和世界觀！ 手賤讓我忍不住繼續(xù)搜了下 14.5% 的葡萄酒，果然沒(méi)讓我“失望”。有位賣(mài)家是這么說(shuō)的：度數(shù)低的不一定是差酒，但度數(shù)高的是好酒。（這位賣(mài)家比上一家稍微聰明點(diǎn)，不以貶低別人來(lái)抬高自己。）還有的則聲稱(chēng) 14.5% 葡萄酒送禮比 12% 更有誠(chéng)意！ 鍥而不舍的我繼續(xù)搜 15% 葡萄酒，結(jié)果如出一轍，商家同樣以高酒精度為賣(mài)點(diǎn)，并聲稱(chēng)單瓶使用的葡萄串?dāng)?shù)越多，酒精度越高。 逛了一圈下來(lái)，我發(fā)現(xiàn)以高酒精度為噱頭的賣(mài)家還真不少。為了避免廣大酒友被忽悠，小編覺(jué)得很有必要寫(xiě)篇文章來(lái)科普一波。 葡萄酒中的酒精來(lái)自哪里？ 其實(shí)稍微有點(diǎn)常識(shí)的人都知道，糖分可以在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵釀酒正是運(yùn)用這個(gè)原理。 當(dāng)酵母一口一口吃掉糖分時(shí)，發(fā)酵過(guò)程也就正在進(jìn)行了，這個(gè)過(guò)程正是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。 但是，糖分又從何而來(lái)呢？當(dāng)然是葡萄本身！ 用來(lái)釀酒的葡萄往往濃縮了許多糖分，這得益于植物本身進(jìn)行的光合作用，即在光照和葉綠素等一定的條件下，植物能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)換成糖分和氧氣。 既然葡萄酒的酒精度來(lái)自糖分的轉(zhuǎn)化，那么為什么酒精度數(shù)有高有低呢？葡萄酒的酒精度到底由什么決定？ （1）氣候 前面提到，葡萄中的糖分主要來(lái)自光合作用，這個(gè)過(guò)程就需要涉及到光照。 理論上，葡萄在生長(zhǎng)季時(shí)接觸的陽(yáng)光越多，積累的糖分就可能越多，也就更有潛力釀造成具有高酒精含量的葡萄酒，這也就是為什么來(lái)自溫暖甚至炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒精度相對(duì)更高。 而在一些涼爽產(chǎn)區(qū)，光合作用緩慢，糖分累積不多，終葡萄酒的酒精度自然也就不高。 進(jìn)一步深扒的話，葡萄園的陽(yáng)光還受緯度、朝向、海拔和種植密度等影響。 （2）成熟度 除了氣候本身，葡萄的采摘時(shí)間也是決定成熟度和糖分含量的關(guān)鍵。 采收時(shí)間早，葡萄果實(shí)中積累的糖分自然相對(duì)要少，從而釀出來(lái)的葡萄酒酒精度較低。 反之，采收時(shí)間晚，葡萄積累了大量糖分，自然也更容易釀出高酒精度的葡萄酒。 （3）品種 品種也是影響酒精度的關(guān)鍵，有的葡萄品種天性適宜生長(zhǎng)在氣候溫暖的地區(qū)，或者天性晚熟，那么這種葡萄就更容易釀出高酒精度葡萄酒。 例如歌海娜（Grenache）。 （4）釀造工藝 所選用的酵母的糖分轉(zhuǎn)化比率、是否中途打斷發(fā)酵、是否人工加糖（這在很多產(chǎn)區(qū)是禁止的）、是否進(jìn)行脫醇處理等等…… 可以說(shuō)，釀酒師有 100 種方法釀出他想要的酒精度！ 總而言之，葡萄酒的酒精度是由許多因素共同決定的，并不是單靠的發(fā)酵釀制就可以帶來(lái)高酒精度，也不是單瓶使用的葡萄串?dāng)?shù)越多，酒精度就越高。順帶說(shuō)一句，葡萄講究的是質(zhì)不是量，用 100 串不好的葡萄釀出來(lái)的酒，還不如 10 串好葡萄釀出來(lái)的酒好！ 要解決這個(gè)問(wèn)題，首先你得知道，酒精在葡萄酒中是一個(gè)什么樣的地位？ 毫無(wú)疑問(wèn)，酒精是葡萄酒重要的組成成分，是支撐骨架和酒體的重要元素。它與單寧、酸度、甜度和香氣一起構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的 5 大重要因素，這 5 者的量要相互和諧，相互平衡，才能給飲者帶來(lái)更好的口感體驗(yàn)。 如果單純只是酒精度高，其它成分不高的話，那么濃烈刺鼻的酒精就會(huì)掩蓋葡萄酒的其它風(fēng)味，帶來(lái)不愉快的口感體驗(yàn)；反之，酒精度低于應(yīng)有的水平也會(huì)導(dǎo)致口感不平衡，且不足以支撐酒體，導(dǎo)致口感平淡乏味；而對(duì)于結(jié)構(gòu)平衡的葡萄酒，即便酒精度高也不會(huì)讓人感覺(jué)到有特別突出的酒精味，這就是平衡的重要性！ 可見(jiàn)，酒精含量只能影響葡萄酒的品質(zhì)，而不能決定葡萄酒的品質(zhì)，所以單看酒精度高低是不能下定論的。 綜上來(lái)看，14% 葡萄酒比 13% 葡萄酒更好這個(gè)說(shuō)法并不成立！并不是酒精度越高越好，度數(shù)高的不一定就是好酒，低酒精度也不乏好酒。 常見(jiàn)葡萄酒的酒精度是多少？ PS，以下均為普遍情況，不排除特例！ （1）低度酒（低于 10%） 典型代表：大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）、布凱拉多起泡酒（Brachetto d’Acqui）、德國(guó)大部分珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）、部分精選（Auslese）雷司令（Riesling）和冰酒（Eiswein）等。 （2）中低度酒（10%-12%） 典型代表：大部分普羅塞克（Prosecco）、德國(guó)部分精選（Auslese）級(jí)別以上的雷司令葡萄酒以及奧地利、澳洲和美國(guó)雷司令、加拿大冰酒（Icewine）等。 PS，11%、12% 葡萄酒可不是像前面圖中那位賣(mài)家說(shuō)的那樣是低等酒，也不是發(fā)酵后加糖釀成，更不會(huì)因?yàn)榫凭鹊途鸵欢ㄓ绊懣诟校瑢?dǎo)致芳香物質(zhì)累計(jì)不足等，葡萄酒重在各要素之間的平衡。其實(shí)，低酒精度葡萄酒以甜型居多，正是有剩余糖分未轉(zhuǎn)化成酒精，才會(huì)使得酒精度較低。 （3）中度酒（12%-13.5%） 典型代表：大部分波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）、香檳（Champagne）、基安帝（Chianti）、里奧哈（Rioja）和新西蘭葡萄酒等。 （4）中高度酒（13.5%-15%） 典型代表：大部分法國(guó)教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒、部分蘇玳（Sauternes）貴腐甜酒、美國(guó)加州葡萄酒、巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）以及多數(shù)阿根廷、澳洲和智利葡萄酒等。 （5）高度酒（高于 15%） 典型代表：部分加州仙粉黛（Zinfandel）和澳洲西拉（Shiraz）、麝香（Muscat）甜酒、阿瑪羅尼（Amarone）、波特（Port）、雪利（Sherry）和馬德拉（Madeira）等加強(qiáng)酒。 為什么現(xiàn)在許多葡萄酒的酒精度越來(lái)越高？ 雖然酒精度高不代表品質(zhì)高，但不可否認(rèn)的是，現(xiàn)在許多葡萄酒的酒精度越來(lái)越高了。以波爾多（Bordeaux）名莊酒為例，近幾個(gè)年份的酒精度多分布在 13-13.5% 這個(gè)范圍內(nèi)，瑪歌白亭（Pavillon Blanc du Chateau Margaux）、美訊（Chateau La Mission Haut Brion）的酒精度甚至達(dá)到了 15%；相比之下，上世紀(jì)一般不超過(guò) 12.5%，例如 1948 年木桐（Chateau Mouton Rothschild）的酒精度只有 10.5%。 （1）很多人會(huì)將其歸結(jié)為全球氣候變暖的緣故。沒(méi)錯(cuò)，前面提到，氣候肯定會(huì)影響酒精度，因?yàn)闇囟仍礁?，葡萄越容易成熟，積累的糖分越高，自然也更容易釀出酒精度更高的葡萄酒。 （2）當(dāng)然，現(xiàn)在人們?yōu)榱俗非蟾墒斓姆宇?lèi)物質(zhì)，葡萄的采摘期也有所推遲，因而積累的糖分自然也就更多。 （3）隨著科技的進(jìn)步，釀酒的技術(shù)也提高了。比如，增強(qiáng)葡萄植株抵御病害的能力，改良土壤成分，設(shè)計(jì)更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法，控制葡萄產(chǎn)量……問(wèn)題的關(guān)鍵是，這都會(huì)使葡萄植株活力更高，結(jié)出更高質(zhì)量、高糖分的果實(shí)，當(dāng)然，酒精度也就更高了。改進(jìn)釀酒工藝后，使用的酵母品種更好了，優(yōu)質(zhì)的酵母有能力把更多糖分轉(zhuǎn)化成酒精。 （4）上世紀(jì) 80 年代，出現(xiàn)了一批偏愛(ài)強(qiáng)勁口感的酒評(píng)家和葡萄酒雜志：葡萄酒的酒精度達(dá)到 14%、15%，甚至 16%， 就會(huì)被評(píng)價(jià)為 “Powerful”，因 1982 年拉菲而聲名鵲起的羅伯特•帕克（Robert Parker）就是其中之一?？梢哉f(shuō)，媒體輿論引導(dǎo)也起了很大作用。 （5）人們開(kāi)始追求高酒精度葡萄酒。如今，人們喝葡萄酒時(shí)，更喜歡成熟、果味足、單寧柔順的，尤其我大天朝還常常不喜歡太酸的葡萄酒。為了順應(yīng)市場(chǎng)需要，釀酒的葡萄成熟度越來(lái)越高，于是酒精度也一高再高。（來(lái)源：今日頭條 葡萄美酒）

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