雪利酒是一種來(lái)自西班牙西南部的加強(qiáng)酒，至今已存在 3,000 年，英國(guó)人叫它“Sherry”，法國(guó)人叫它“Xeres”，在西班牙本地則叫“Jerez”。所以，每瓶雪利酒的酒標(biāo)都有“Jerez-Xeres-Sherry”這 3 個(gè)字。雪利酒素來(lái)就有“西班牙國(guó)酒”這一美譽(yù)，打問(wèn)號(hào)莎士比亞稱(chēng)它是“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。

釀制雪利酒的法定葡萄品種有 3 個(gè)，即帕羅米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡(jiǎn)稱(chēng) PX）和麝香（Moscatel）。

絕大多數(shù)雪利酒是由帕羅米諾釀成的，帕羅米諾在雪利產(chǎn)區(qū)的種植面積占了近 95%。帕羅米諾穩(wěn)定高產(chǎn)，成熟時(shí)間適中至偏晚，但采摘時(shí)間經(jīng)常偏早。成熟后，果實(shí)的酸度急劇下降，糖分含量低。該品種適宜生長(zhǎng)在炎熱干燥、天氣晴朗的地區(qū)，也適宜采用獨(dú)特的索雷拉系統(tǒng)陳釀體系（Solera），雖然容易氧化，但是在加強(qiáng)酒中這不是問(wèn)題。由帕羅米諾釀制的葡萄酒表現(xiàn)中規(guī)中矩，酒精度和酸度不高，果味平淡，但是非常能反映雪利酒產(chǎn)區(qū)白色土壤 Albariza 的那種咸鮮味。

成熟的 PX 葡萄糖分含量非常高，并有非常高的酸度與之平衡，因此常被曬成葡萄干釀制甜葡萄酒。該品種在潮濕的氣候下種植風(fēng)險(xiǎn)很大，所以在氣候稍顯濕潤(rùn)的雪利酒產(chǎn)區(qū)，它的種植面積呈減少趨勢(shì)。因?yàn)楫a(chǎn)量低，由它釀出來(lái)的酒價(jià)格會(huì)比較高。

麝香早熟高產(chǎn)，濃郁的花朵和蜂蜜香氣是其品種特色，像 PX 一樣，常被曬成葡萄干釀制甜葡萄酒。另外得注意，以麝香釀成的甜型雪利酒，常被添加到干型雪利酒中，以調(diào)配出不同甜度的雪利酒。

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