雪利酒的釀造，大致可以分為 3 個步驟，分別是發(fā)酵、加烈和索雷拉陳釀。

① 發(fā)酵

首先是將葡萄壓榨，并在不銹鋼發(fā)酵桶里面發(fā)酵。這個過程中需要添加無任何風(fēng)味的人工酵母或已經(jīng)發(fā)酵好的葡萄汁（pie de cuba）。發(fā)酵完成后得到的就是“新酒”，也可以將其稱為基酒。

② 加烈

第二階段是用蒸餾過的葡萄酒（一般是白蘭地）來加強基酒的酒精度，這是一個定性的過程。如果基酒精致細(xì)膩，一般會將酒精度加強到 15-15.4% ABV，這樣的酒精度有利于酒花的生長，讓酒液進(jìn)行生物陳釀；如果基酒質(zhì)地相對比較，則酒精度要加強到 17% ABV 或以上，這樣的酒精度能殺死酒花，讓酒液進(jìn)行氧化陳釀。加強后的雪利酒基酒，我們稱之為 Sobretabla。

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