白葡萄酒如何釀造的？ 01.采收 絕大多數(shù)白葡萄酒還是采用白葡萄釀造，當(dāng)然有時候也可以用紅葡萄（紅皮白肉）釀造，前提是要去皮，而且去皮過程要盡量輕柔迅速。相比紅葡萄，白葡萄酒更容易摻雜一些腐爛的葡萄，因此采收后的篩選過程也非常關(guān)鍵。 02.去梗破碎 白葡萄酒和紅葡萄酒大的差別就在花青素和單寧含量上，為了避免萃取過多的花青素和單寧，白葡萄都會經(jīng)過去梗和破碎這兩個步驟。因為葡萄梗會給葡萄酒帶來單寧和澀味，破壞白葡萄酒的清香；而葡萄皮則可能使酒液染上顏色或帶來單寧。雖然白葡萄的浸皮不常見，但偶爾一些特殊品種也會為了提升風(fēng)味濃度而進行短暫的果皮接觸，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。 03.壓榨 當(dāng)然，有的葡萄在壓榨前并不會去皮去梗，而是進行整串壓榨。這時候，輕柔的壓榨可以得到優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，同時也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁顏色較淺且風(fēng)味清淡，一旦氧化會出現(xiàn)非常不悅的顏色和氣味，因此釀酒師需時刻注意防止氧化。 04.澄清 一般來說，只有那些早榨出來的葡萄汁才有可能用于釀酒，這些常被稱作自流汁。壓榨完成的葡萄汁會轉(zhuǎn)移至大容器中，隨后會將果汁中的果皮和果肉碎片分離以方便后續(xù)發(fā)酵的進行。當(dāng)然，少量的細胞碎片富含酵母所需的營養(yǎng)成分，有時候也可以增加酒的復(fù)雜性。 05.發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為 12-22℃。這樣做是為了減緩發(fā)酵進程，保留更多新鮮果味，同時也是為了促進更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。為了保持純正的果香，釀酒師一般會選擇在惰性容器中發(fā)酵。當(dāng)然也有一些特殊的例子如霞多麗（Chardonnay）會選擇在橡木桶中發(fā)酵，這樣做是為了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒還會有攪酒泥的步驟，這樣做也可以給葡萄酒增添風(fēng)味和復(fù)雜度。 06.排渣 發(fā)酵完成后，釀酒師會將酒液中存在的酒渣和酵母殘渣排出，讓酒質(zhì)更加清澈。 07.蘋果酸-乳酸發(fā)酵 細心的酒友可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，在紅葡萄酒部分，蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般是一定會進行的一個過程；而在白葡萄酒中，是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于釀酒師。因為對于白葡萄酒來說，通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵得到的特殊風(fēng)味未必受歡迎，因此不少釀酒師會這一過程的發(fā)生。因此，這樣得到的白葡萄酒會更加新鮮多酸，這也是白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒的一大原因。 08.熟成/調(diào)配 大多數(shù)的白葡萄酒不會進行橡木桶陳釀，而直接裝瓶銷售，這樣得到的葡萄酒往往更加清新，酒體也更輕。當(dāng)然，一些特例如維歐尼（Viognier）和霞多麗會進行一定時間的陳釀以獲得額外的風(fēng)味。當(dāng)然，白葡萄酒的調(diào)配也是根據(jù)具體需求而定。 09.澄清過濾 在裝瓶前，白葡萄酒也會進行澄清過濾，大批量生產(chǎn)的白葡萄酒會進行低溫穩(wěn)定，將溫度降至零度后可以促進酒石酸鹽的沉淀，進而可以凝結(jié)澄清。商業(yè)性的葡萄酒還會再進行過濾，這樣可以濾掉一些潛在的有害物質(zhì)，并除去懸浮物。 10.裝瓶發(fā)售 在出貨之前，酒廠才會用裝瓶機快速裝瓶，這樣可以保持新鮮同時避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市場了。

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