葡萄酒帶酸味是怎么回事？ 首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉? 在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對較高；反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高（此處不考慮人工添加）。當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢？ 葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。 非揮發(fā)性酸 葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。 酒石酸：含量多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會(huì)少，反之亦然。這是為何呢？其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。 揮發(fā)性酸 葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)（酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等）后會(huì)自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

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