貴腐酒的貴腐菌是什么？ 世界上有許多種生產(chǎn)甜酒的方法，名氣大的當(dāng)屬貴腐甜白。造就這一絕世佳釀的就是貴腐菌，這是一種神秘的。據(jù)說，人們次發(fā)現(xiàn)它竟是個(gè)美麗的意外。傳說在過去，某酒莊的莊主酷愛打獵，在一次出發(fā)去狩獵時(shí)，他叮囑其他人一定要等他回來方可采摘葡萄。等他迷戀打獵而導(dǎo)致晚歸后，才發(fā)現(xiàn)酒莊 100 多公頃的葡萄全部感染了一種霉菌，眼看一年的勞作就要付諸東流，他不甘心。為了盡可能地減少損失，他像往常一樣采摘葡萄進(jìn)行發(fā)酵，出人意料的是，這堆爛葡萄卻釀出了甜美圓潤(rùn)的葡萄酒。這就是貴腐甜白的原型，也是人們發(fā)現(xiàn)貴腐菌可以幫助釀酒。 當(dāng)然，并不是只要晚收得到的就是貴腐葡萄，對(duì)于酒農(nóng)來說，可謂是全憑老天爺心情吃飯，要想一年的努力不白費(fèi)，就必須滿足 5 個(gè)條件： （1）葡萄園里有貴腐菌； （2）種植的是易感染貴腐菌的葡萄； （3）葡萄已成熟； （4）有一個(gè)潮濕多霧的清晨； （5）以及一個(gè)溫暖干燥的白天。 貴腐菌在特定的葡萄園中存在，但只有氣候條件適宜時(shí)，它才會(huì)滋生。首先，葡萄要想積累一定的糖分和酸味物質(zhì)，就必須順利度過成熟期。達(dá)到成熟后，為了誘發(fā)貴腐菌的滋生，這些易感染貴腐菌的葡萄還必須趕上一個(gè)潮濕多霧的后半夜或清晨。感染貴腐菌后，葡萄必須迅速蒸發(fā)掉體內(nèi)的水分，否則就會(huì)腐爛變質(zhì)，因而它還得期盼一個(gè)溫暖干燥的白天，這樣就能得到真正感染了貴腐菌的葡萄。如果白天持續(xù)潮濕，那么葡萄就會(huì)染上討厭的灰霉病，使酒農(nóng)一年的勞作打水漂。 貴腐菌有 2 種非常重要的作用： （1）濃縮糖分 在氣候理想的情況下，貴腐菌的菌絲會(huì)穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸發(fā)。葡萄體內(nèi)水分減少，糖分濃度就會(huì)提升，這就為釀造甜酒提供了的基礎(chǔ)。這也就是為什么貴腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。 （2）增加風(fēng)味 貴腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，還能帶來一些特別的風(fēng)味。在貴腐菌的作用下，這種葡萄酒口感更加甜潤(rùn)順滑，常帶有蜂蜜、蜂蠟以及干果的風(fēng)味。

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