葡萄酒為什么容易被氧化？ 葡萄酒為什么那么容易受到氧氣的影響呢？白酒就沒那么容易氧化呢？這是因?yàn)槠咸丫浦懈缓瑔螌帯⒍喾宇愇镔|(zhì)、花青素的物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會(huì)分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，也因此容易影響到葡萄酒的香氣、口感和顏色。 另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味；乙醇（酒精）過度氧化也會(huì)轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。 葡萄酒的氧化過程也會(huì)涉及酵母菌和醋酸菌兩種。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌就會(huì)瘋狂繁殖，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。 被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別？ 被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間大的區(qū)別是：一個(gè)是被動(dòng)地、不可控地、迅速地氧化；另一個(gè)是主動(dòng)地、可控地、緩慢地氧化。 “世界 3 大酒評(píng)家”之一簡西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）對(duì)“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵校╤armfully exposed to oxygen）”。當(dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護(hù)不當(dāng)或是在陳年過程中軟木塞松動(dòng)，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝猓c氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會(huì)出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

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