葡萄酒沉淀的種類有哪些？ 葡萄酒沉淀的因素有很多，按照機(jī)理可分為：微生物因素和物理化學(xué)因素。 1、微生物沉淀 微生物沉淀主要是葡萄原料帶有大量的雜菌，在發(fā)酵和儲藏過程中衛(wèi)生條件差，感染外界雜菌，從而引起沉淀。在發(fā)酵過程中，如果 SO2 未加夠，或溫度控制過高，促進(jìn)雜菌生長繁殖，也會促進(jìn)微生物沉淀。微生物沉淀分為沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。 （1）沉淀 引起這類沉淀的主要是醋酸菌和乳酸桿菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液狀物質(zhì)，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的大酒精度是 14-15%（v/v），它能分解酒精產(chǎn)生醋酸和醋酸乙酯等酸敗成分，降低葡萄酒感官品質(zhì)。 飲用意見：不建議飲用 乳酸桿菌感染的葡萄酒，常呈現(xiàn)絲狀渾濁、凝結(jié)成粉狀或黏糊狀沉淀，有時在底部出現(xiàn)黑色濃黏沉淀，并帶有鼠臭味或酸菜味，極大地影響葡萄酒的品質(zhì)。 飲用意見：不建議飲用 （2）酵母菌沉淀 葡萄酒在酒廠儲藏過程中沒有添滿，與空氣接觸一定時間后，葡萄酒表面會逐漸形成一層灰白色的膜，如果在裝瓶時，沒有處理干凈，也會帶入瓶中形成沉淀，一般這類情況較少。這類酵母菌有畢氏酵母（Pichia）、漢遜氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等，大量存在于酒廠的表土、墻壁、發(fā)酵罐管壁和管道中。 這類酵母菌沉淀與下面所述的酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀有區(qū)別，這是活的酵母菌繁殖形成菌絲，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般對酒品質(zhì)會有一定影響，而酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀對酒品質(zhì)沒有什么影響。 飲用意見：不建議飲用 （3）霉菌沉淀 一般，霉菌不易在葡萄酒中生長繁殖，但在腐爛葡萄果粒上生長的灰霉菌（Botrytis Cinerea）會分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚類物質(zhì)氧化成不溶性化合物，終使葡萄酒表現(xiàn)為暗棕色渾濁沉淀，嚴(yán)重時產(chǎn)生氧化味。 飲用意見：不建議飲用 2、物理化學(xué)沉淀 葡萄酒除酒精外，還含有甘油、醇、芳香物質(zhì)、色素、氨基酸和礦質(zhì)元素等，這些物質(zhì)賦予了葡萄酒滋味，但同時有時也會引起物理化學(xué)沉淀。此類沉淀分為：酒石酸沉淀、蛋白質(zhì)沉淀、色素沉淀、鐵破敗沉淀和銅破敗沉淀。 （1）酒石酸沉淀 此類沉淀是容易出現(xiàn)的沉淀，通常出現(xiàn)在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約占全部有機(jī)酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結(jié)合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質(zhì)溶解度均很低，從而很容易沉淀，表現(xiàn)特征是晶體狀沉淀。 酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結(jié)晶沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。 飲用意見：無害，完全可以飲用。 （2）蛋白質(zhì)沉淀 葡萄酒中的蛋白質(zhì)主要來自葡萄原料，以及發(fā)酵過程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合，可呈現(xiàn)絮凝沉淀，且酒中蛋白質(zhì)在高溫條件下，也會產(chǎn)生絮狀沉淀。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質(zhì)含量高，可與木塞釋放出的單寧結(jié)合，形成白色絮狀物。有時在高溫狀態(tài)下，葡萄酒蛋白質(zhì)也會絮凝，產(chǎn)生蛋白沉淀。紅葡萄酒由于單寧物質(zhì)含量高，在陳釀過程中蛋白質(zhì)與單寧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會形成沉淀。 飲用意見：無害，完全可以飲用 （3）色素沉淀 葡萄酒中含有很多色素物質(zhì)，屬于多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態(tài)，而當(dāng)溫度降低時會形成沉淀。在陳年過程中，色素物質(zhì)會不斷發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)，膠體顆粒不斷增大，從而產(chǎn)生沉淀。 飲用意見：對酒品質(zhì)無影響，因?yàn)樯匚镔|(zhì)是葡萄本身物質(zhì)，可以飲用 （4）鐵破敗沉淀 葡萄酒中含有少量的銅，在發(fā)酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉淀，并與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液病害，釀造過程中與有銅成分的機(jī)械設(shè)備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環(huán)境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉淀。這類沉淀主要在瓶內(nèi)發(fā)生，尤其在裝瓶后暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發(fā)生。 飲用意見：不建議飲用 （6）果皮沉淀 有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒大的風(fēng)味物質(zhì)，在裝瓶時，只是簡單過濾處理。這類葡萄酒常會出現(xiàn)果皮沉淀，主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。 飲用意見：果皮不會影響葡萄酒品質(zhì)，可以飲用

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