感染貴腐菌的葡萄怎么釀酒？ （1）采摘 事實(shí)上，貴腐葡萄酒對(duì)葡萄的要求是非常高的，釀造工藝也不例外。為了保證質(zhì)量，酒農(nóng)必須進(jìn)行手工采摘，一顆一顆挑選才能得到的貴腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和時(shí)間不一，因而這個(gè)采摘過(guò)程往往要分好幾次進(jìn)行，有的酒莊甚至多達(dá) 10 余次。 （2）壓榨 采摘完畢后就進(jìn)入釀造階段了：由于貴腐葡萄體內(nèi)水分非常少，因而壓榨是一件難事兒。為了避免帶來(lái)不悅的或感染，可以進(jìn)行輕柔的壓榨，但無(wú)需破皮。和干白的釀造相比，后壓榨得到的酒液品質(zhì)更優(yōu)，因?yàn)檫@樣就會(huì)帶有更多的糖分和貴腐帶來(lái)的風(fēng)味。如果葡萄已經(jīng)非常干枯了，就需要耗費(fèi)更大的力氣進(jìn)行多次壓榨方可得到葡萄汁。 （3）發(fā)酵 由于貴腐葡萄糖分含量極高，這會(huì)減慢發(fā)酵的速度，因而貴腐酒的發(fā)酵過(guò)程非常漫長(zhǎng)。在蘇玳，這個(gè)過(guò)程一般要持續(xù)兩個(gè)月甚至更久。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程必須要精選特殊的酵母才能進(jìn)行，普通的酵母在如此高糖的環(huán)境下早就罷工了。當(dāng)然，這種葡萄汁里往往還含有一定的，如葡萄孢素，酵母需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也較低，因而發(fā)酵過(guò)程還常面臨著被打斷的風(fēng)險(xiǎn)。 發(fā)酵過(guò)程可謂極其不易，然而你以為發(fā)酵完成就沒(méi)事了？并不盡然！由于貴腐酒中殘留較多的糖分，因而非常容易誘發(fā)二次發(fā)酵，酒莊需要小心翼翼地控制，并適當(dāng)加入二氧化硫和采用冷穩(wěn)定法來(lái)二次發(fā)酵的可能。 （4）陳年及裝瓶 的蘇玳貴腐甜白往往會(huì)在新橡木桶中熟成 16 個(gè)月以上后方可裝瓶，而來(lái)自盧瓦爾河谷和德國(guó)的貴腐甜白往往在次年的春天就裝瓶了，傳統(tǒng)上托卡伊在陳年時(shí)會(huì)部分氧化，較高的糖分和酒精度使其杜絕了微生物污染的可能。 終得到的貴腐葡萄酒會(huì)帶有金燦燦的黃色，當(dāng)然貴腐葡萄酒一般也擁有較高的酸度以平衡其甜度，這使得它們往往能夠陳年很久，對(duì)于的貴腐酒而言幾十年都不在話下。

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