北方盛產(chǎn)小麥和高粱，南方盛產(chǎn)大米，廣西盛產(chǎn)大米，新疆盛產(chǎn)葡萄。蒸餾燒酒的原料因地制宜。不同的原料用來(lái)釀造燒酒是很自然的。在蒸餾酒發(fā)展的早期，人們可能不知道哪些原料最適合釀造燒酒。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗和比較各種原料釀造的燒酒，進(jìn)而對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了更統(tǒng)一的看法。

高粱酒

在古代，高粱燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō)："今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高粱所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高粱酒幾乎成了燒酒的名稱。這是由于高粱原料的特性所決定的。

雜糧酒

西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅粱溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"(此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。

米燒酒

東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農(nóng)書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。

糟燒酒

主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書>中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。

經(jīng)過長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。從元代開始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺(tái)酒為代表)，有大小曲并用，采用特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。

除此之外，還有葡萄燒酒和馬奶燒酒。這些具有特殊風(fēng)味的蒸餾酒是如何形成、發(fā)展和定型的？從目前掌握的古代資料來(lái)看，很難得到全面準(zhǔn)確的答案。民國(guó)時(shí)期和新中國(guó)成立后出版了一些專著。

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