前言

在前面我們也說到過葡萄酒的保質(zhì)期，從背標上標注的信息來斷定葡萄酒的保質(zhì)期是不可取的，因為葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，酒精含量比較低，含有豐富的營養(yǎng)成分，當遇到不適宜的環(huán)境的時候，就會加速成熟，過度氧化，如果葡萄酒在適宜的條件和環(huán)境下得到精心的照顧，還有可能會延長葡萄酒的生命周期，所以，有些葡萄酒在保質(zhì)期內(nèi)可能已經(jīng)變質(zhì)了，還有一些具備陳年潛質(zhì)的葡萄酒，即使過了保質(zhì)期，還可能沒有成熟，這些情況都是很常見的。

一瓶葡萄酒到底有沒有變質(zhì)和過期，從外觀上來判斷并沒有很大的把握，只有少數(shù)有豐富葡萄酒知識的人，從酒的原產(chǎn)地特性、酒質(zhì)顏色，還有損耗等情況，可以評估一瓶葡萄酒的成長階段，以及是否可以飲用，在葡萄酒變質(zhì)之后，如果飲用對人體傷害并不明顯，但是如果變壞了就另當別論了，從理論上來說，當葡萄酒進入衰退期之后，就可歸為變質(zhì)，因為這時候葡萄酒的風格已經(jīng)慢慢的消失，酒的質(zhì)量也在慢慢的發(fā)生變化，但是，如果葡萄酒內(nèi)產(chǎn)生了自然的氣體，這說明是葡萄酒發(fā)生了二次發(fā)酵導致的，這時候的葡萄酒中有大量的微生物，活動就已經(jīng)變壞了，如果再飲用的話，對身體就會產(chǎn)生一定的危害，另外，受到污染之后的葡萄酒也屬于變壞的，對人體傷害也比較大。

葡萄酒到底有沒有變化，從外觀上很難斷定，所以想要判斷一瓶葡萄酒是否已經(jīng)變質(zhì)，必須開瓶，然后通過看、聞、嘗才能鑒別酒液是否變壞，那么，變壞之后的葡萄酒到底有哪些特征呢？下面幾個方面提供給大家參考，你的葡萄酒“變質(zhì)”了嗎？出現(xiàn)這幾種變化就扔了吧！小心“中毒”了

1、顏色和清晰度變化

在葡萄酒進入衰退期之后，顏色也會發(fā)生一系列的變化，比如，干白葡萄酒在步入衰退期之后，可能從原來的淡黃色變成琥珀色、褐色，失去了原有的光澤，紅葡萄酒就會從艷麗的寶石紅、紫紅逐漸變成磚紅色或棕黃色，光澤度也會消失不見，但是這種變化必須依照酒的年齡來判斷，比如說一瓶兩到三年的普通干紅變成磚紅色，失去了光澤，說明這款酒已經(jīng)過度的氧化，但是，如果一瓶30年以上的佳釀干紅葡萄酒變成了磚紅色，就不一定是變質(zhì)。

想要判斷這瓶葡萄酒有沒有變壞，我們可以做一個實驗，先打開一瓶葡萄酒，存放一周之后再開一瓶同樣的酒，兩瓶酒對比來看酒的顏色變化，提前幾天開瓶的酒明顯呈棕紅色，且失去光澤，這就說明這款葡萄酒還沒有變壞，而是陳年葡萄酒的顏色發(fā)生了變化，但是如果兩款葡萄酒的顏色是相同的，說明葡萄酒是變壞了。

2、靜態(tài)葡萄酒中有氣泡

葡萄酒分為靜態(tài)葡萄酒和起泡葡萄酒，當，一款靜態(tài)葡萄酒中出現(xiàn)氣泡的時候很可能是瓶里面的酒發(fā)生了某種變化，這也在警示我們，這款酒可能出現(xiàn)了問題，為什么靜態(tài)葡萄酒中會產(chǎn)生氣泡呢？酒中產(chǎn)生氣泡，有兩種可能性有可能是酒被污染了，還有可能是因為葡萄酒儲存的溫度過高，這樣，殘留在酒中的雜菌開始活動，排除了大量的二氧化碳，就變成了帶有氣泡的靜態(tài)葡萄酒，當酒中出現(xiàn)氣泡的時候，說明這款酒已經(jīng)變壞，不能再飲用了。

3、熱傷害

不知道你有沒有遇到過這樣的情況，一瓶近年份的酒發(fā)生了變質(zhì)，并且有漏酒的現(xiàn)象，這很可能是熱傷害的結(jié)果，在前面我們也提到了熱傷害，熱傷害主要是指酒遇到了過多的熱能，比如說太陽的暴曬，儲存溫度過高，將酒放在車的后備箱，或者在遠途運輸?shù)臅r候環(huán)境溫度過高等等，葡萄酒遇到熱傷害之后，瓶內(nèi)的壓力開始膨脹，還有可能會出現(xiàn)木塞鼓起或者酒液滲出的現(xiàn)象，受到高溫的影響，葡萄酒也會過于氧化，變成了“熟酒”，根本就沒有飲用的價值了。

4、紫外線傷害

在儲存葡萄酒的時候也應該注意遠離紫外線的傷害，如果將酒長期的放在室外的陽光下，紫外線就會破壞酒中的分子結(jié)構(gòu)，這樣就會使酒加速氧化，甚至讓酒未老先衰，即使沒有讓酒變壞，也會讓酒的風格消失殆盡，口感上也會變得粗糙難以入口。

5、產(chǎn)生異味

大家都知道葡萄酒的香氣有很多種，有花香、有果香，還有各種礦物質(zhì)和陳年之后散發(fā)出來的醇香，比如松茸，動物的皮毛味道等等，但是，這里說的產(chǎn)生異味的酒和這些風味卻是完全不同的，那么，哪些味道屬于葡萄酒變質(zhì)的異味呢？

6、三氯苯甲醚

在我們打開一瓶葡萄酒的時候，通常都會聞到軟木塞給我們帶來的香氣，這是很正常的，有的人在開葡萄酒之后也會拿著瓶塞聞一下瓶塞的味道，但是，如果葡萄酒軟木塞的味道一直經(jīng)久不散，很可能這款酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果聞起來像濕毛狗或者濕紙板的氣味，說明這瓶酒已經(jīng)變壞了，出現(xiàn)這些氣味通常都和軟木塞有關(guān)，可能是軟木塞有霉菌生長，或者是被木塞攜帶的三氯苯甲醚污染，這樣的現(xiàn)象在葡萄酒行業(yè)中也被稱之為“軟木塞污染”，使用軟木塞封瓶的酒，每年都會有一些被污染的，所以有一些酒商也因此愿意選用螺旋瓶蓋代替軟木塞，避免污染的發(fā)生，減少成本的浪費。

7、氧化味

葡萄酒在出生之后需要經(jīng)過緩慢的氧化和熟成，經(jīng)歷了成長期之后，在成熟期，達到的口感和味道，但是，如果葡萄酒已經(jīng)衰老或者過于氧化后就會出現(xiàn)氧化味，比如葡萄酒被熱傷害，或者是紫外線輻射以及儲存不當?shù)?，酒體就會出現(xiàn)氧化的味道，而且還會伴有怪異的腐爛味，這說明酒已經(jīng)變質(zhì)了，當然，有一些強化葡萄酒是除外的，比如雪莉、波特、馬德拉和巴尼爾斯等，這些酒的典型特征就是有氧化味，因為這些酒在生產(chǎn)的時候?qū)⒕品湃肽就皟?nèi)或者是太陽下，經(jīng)過多年的氧化培養(yǎng)后再進行裝瓶，氧化培養(yǎng)的目的也是為了讓酒具備抗氧化的能力，所以他們也是世界上最耐久存的葡萄酒之一。

8、農(nóng)場的味道

如果一款干紅葡萄酒聞起來有農(nóng)場的氣味，這也是正常的現(xiàn)象，這樣的氣味源自一種酒香酵母菌的結(jié)果，酒香酵母菌可以增加酒的復雜性，有一些人比較喜歡這樣的味道，也有一些人討厭，但是如果聞到的氣味帶有創(chuàng)可貼、臭襪子，或者是牲畜圈的氣味，這說明酒已經(jīng)出了問題，再或者品酒的時候，品出苦澀的金屬味，或者在白葡萄酒中品出腥味等等，這都說明酒已經(jīng)變壞了。

另外，如果生產(chǎn)者的衛(wèi)生環(huán)境比較差，這樣會導致PH值過高，沒有進行徹底的消毒，也可能會產(chǎn)生上面的氣味，這樣的氣味雖然不會對人體造成傷害，但是也會讓人難以接受。

9、老鼠的氣味

有一些葡萄酒中有像老鼠一樣的氣味，這是一種少見的微生物活動的跡象，這樣的氣味令人難以接受，但是也有一些人并不介意。

10、硫化物

硫化物是一種常見的添加劑，比如二氧化硫或者亞硫酸鹽等，如果葡萄酒中有燒橡膠、臭雞蛋或者爛白菜的氣味，這是一種比較少見的缺陷，也是釀造過程中殘留的硫化物產(chǎn)生的氣味，在釀造葡萄酒的時候會加入少量的二氧化硫，防止葡萄酒氧化，消除葡萄酒表面的雜菌，延長葡萄酒的壽命，使葡萄酒具備抗氧化的能力，氯化物的添加在每個國家都有法定的標準，只要在標準范圍內(nèi)，對人體是不會構(gòu)成傷害的，但是如果在釀造的過程中，出現(xiàn)了缺陷，就會出現(xiàn)上述的難聞的味道。

11、微生物或化學品污染

在前面我們也說到過，葡萄酒就像一個活的酒料，因為它是微生物活動的產(chǎn)物，在葡萄酒中殘留少量的微生物，這些微生物一旦遇到適宜的環(huán)境，就會活動起來，產(chǎn)生二氧化碳，從而破壞了酒的品質(zhì)，甚至會產(chǎn)生氣泡，使酒體變壞，另外，如果是軟木塞封瓶的葡萄酒，長期存放，同樣也可能會被化學品的氣味污染，比如柴油、化學原料或者化妝品等等，這些氣味也會出現(xiàn)在酒中，雖然不會對人體造成危害，但是也會讓人難以接受，所以在存放葡萄酒的時候，盡量遠離化學品，以免影響酒的品質(zhì)，因為葡萄酒的瓶塞是透氧的，為了避免葡萄酒受到污染，在存放的時候也要給葡萄酒提供一個良好的環(huán)境和條件。

來源：懂小姐說酒

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