上期說到葡萄酒釀制設(shè)備配置要求，你還記得釀制葡萄酒有哪些設(shè)備嗎？葡萄酒現(xiàn)在已經(jīng)變得日?；耍覀冇袝r(shí)候吃飯也會(huì)小酌一兩杯，那么你喜歡哪個(gè)國家的葡萄酒呢？今天小編我就這上期說的內(nèi)容繼續(xù)說下去，關(guān)于葡萄原酒生產(chǎn)的整個(gè)工藝過程是怎樣的，我知道很多讀者都不知道，現(xiàn)在了解也不遲。

三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制

葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程。控制好這個(gè)工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。

１、葡萄破碎

根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時(shí)，要均勻地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時(shí)加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地有害微生物的活動(dòng)，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。

２、分離、壓榨、澄清處理

釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機(jī)，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī)，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計(jì)在８０％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨(dú)發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。

白葡萄酒釀造時(shí)在葡萄汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機(jī)，對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進(jìn)行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機(jī)過濾。

３、添加活性干酵母

無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后，都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間。因?yàn)槠咸褲{或葡萄汁在起發(fā)酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時(shí)添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點(diǎn)，來選購活性干酵母。

紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳等等這些葡萄酒種類小編我之前的文章都有一一推薦過，而你們覺得哪種葡萄酒適合你們的口味呢？而今天小編我就跟大家說了白葡萄酒是怎么發(fā)酵的，以及發(fā)酵之前有哪些工藝過程了。你們還想知道關(guān)于葡萄酒釀制的什么呢？下期小編我繼續(xù)來說這個(gè)話題哦！明天見?！?/p>

來源：葡萄酒網(wǎng)

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